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Archive for the ‘Bizcochos’ Category

Mirandola. Cake de chocolate con cerecitas frescas.

 

Otra receta requetefácil y maravillosa. Combina bien con casi todas las frutas, con helados, natas, cremas pasteleras. Un fondo de armario, vaya.
El bizcocho resultante es un cake; Eso significa que en su elaboración la masa no fue batida para incorporar aire —ni tampoco le añadimos aire de otras maneras— ergo es densa, amorosa, un poco húmeda, suficientemente grasa, con mucha palatabilidad.

El otro día vi cerezas de la tierra a un precio razonable y compré un par de puñaditos. Luego, como hago siempre, me las imaginé: Cocinadas en su jugo y acompañando un helado de ricotta, quizá aromatizado con romero; Una galette sencilla con las cerezas apenas calientes; En una tarta con trufa cocida y ligeramente salada.
Cada vez que empieza la temporada de una fruta sólo quiero escribir un libro monotemático del estilo “Las 30 mejores recetas con cerezas de tu vida”. 

Mirandola. Deshuesar cereza.

No os riáis tengo el material para higos, moras y melocotones de Calanda. Y sé cómo usarlo.

A lo que iba: no hay receta más rápida y fácil de elaborar y que combine con todo mejor que esta. La relación esfuerzo-disfrute es realmente sideral. No es un brownie, queridos.  Y era mía, que hoy la comparto.

 

Ingredientes.

  • 125 g de chocolate negro de calidad (mejor cobertura).
  • 125 g de mantequilla.
  • 150 g de azúcar.
  • 3 huevos.
  • 45 g de harina floja.

 

Preparación

 

Encendemos el horno a 180ºC. Preparamos un molde de plumcake forrándolo con papel sulfurizado.

En una cacerolita metemos la mantequilla y la llevamos al fuego muy, muy suave. Se tiene que fundir, pero no tiene que freír ni coger color. Cuando esté fundida la apartamos del fuego y  echamos el chocolate cortado a trozos pequeños. Removemos con una cuchara de madera para que el chocolate se funda del todo en la mantequilla. Añadimos los huevos de uno en uno. No hay que agregar un huevo hasta que el primero se haya incorporado por completo a la mezcla.

Ahora añadimos el azúcar, mezclamos bien y por fin la harina. Tamizada, sí ¡No seáis vagos! Que a nadie le gusta encontrarse bolitas de harina cuando le arrea un mordisco a una delicia como esta.

Metemos la masa en el molde preparado y lo llevamos al horno. El tiempo de horneado dependerá del tamaño y la altura del molde. Calculad unos 25 minutos y lo pincháis con un palito de brocheta para ver qué tal. Si sale limpio o con alguna miguita está listo. Si sale impregnado de masa, aunque sea poco,  aun no está.

Recordad que siempre se le tiene que dar un cuarto de hora de respeto a lo que estáis horneando.Antes de que pase no abráis la puerta del horno.

En este caso concreto preparé el doble de fórmula y la dividí en dos moldes. El primero es el que aparece fotografiado en esta entrada y al segundo le esparcí por encima las cerezas deshuesadas y cortadas por la mitad antes de meterlo en el horno.

 

Mirandola. Cake de chocolate, detalle.

 

Luego lo serví tibio y acompañado de las cerezas deshuesadas con el jugo que habían soltado y una cucharada de mascarpone fresco. El contraste de temperaturas y de acidez/ dulzor, frescura/ cremosidad hay que probarlo.En silencio, a ser posible.

Disfrutad.

 

 

 

 

 

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Massini by Mirandola

 

Hace muchos años, cuando estudiaba pastelería con mi profesor Don Isidre Puigbó i Oliu en lo que ahora es ESHOB, no tenía en la menor estima una de las tartas más clásicas de la pastelería barcelonesa. Me parecía exageradamente dulce y pesada. Pensaba que finalizar un almuerzo con esa bomba recubierta de yema quemada era de dementes. Y tampoco me interesaba lo más mínimo aprender su forma de elaboración. Por suerte nuestro profesor prescindía de estas y otras tonterías.

Yo aprendí a elaborar Massini ¡Preparé un sinnúmero de ellos! y luego dejé dormir ese conocimiento mientras adquiría otros que se integraban, mezclaban y batían.

Hace un tiempo intenté averiguar quién fue el inventor de esta tarta, sin demasiado éxito. Parece que fue un regalo para el Tenor Angelo Masini en alguna de las ocasiones que cantó en el Teatre del Liceu. Sé que se exportó a Uruguay  con gran éxito, pero nada más.

Mi receta no modifica en lo esencial el Massini clásico -soy partidaria de respetar al máximo las genialidades ajenas- sólo lo aligera un poco de azúcar y le intensifica el sabor a la trufa cruda. Es muy sencilla de hacer pero son necesarias varias preparaciones, por lo que el proceso se hace larguito. A ver qué os parece.

{Ingredientes}

1 bizcocho de 20-22 cm de diámetro elaborado como os expliqué aquí.

Para la Yema clara:

100 g de azúcar.

100 g. de huevos sin cáscara.

Unas gotas de esencia de vainilla.

2 g de crémor tártaro o zumo de limón.

Para el almíbar:

– 150 g de azúcar

– 100 ml de agua.

– Aroma, opcional.

Para la trufa cruda:

– 150 ml de nata fresca pasteurizada para montar.

– 75 g de chocolate de cobertura sin leche.

Para la nata montada:

– 200 g de nata fresca pasteurizada para montar.

– 40 g de azúcar.

{Elaboración}

Yema Clara:

Ponemos todos los ingredientes en un cazo a fuego suave y batimos ligeramente. Luego removemos con una lengua impidiendo que se pegue al fondo hasta que alcance la ebullición. En ese momento vertemos sobre una superficie fría y dejamos enfriar. Reservamos en la nevera.

Almíbar:

Ponemos el agua a hervir en un cacito pequeño. Cuando alcance el hervor echamos el azúcar, separamos del fuego, removemos y reservamos.

Trufa cruda:

Enfriamos la nata a unos 2ºC (si llega a congelarse ya no conseguiremos que se airee, pero para que monte bien tiene que estar por debajo de los 5ºC) y la batimos hasta que se esponje. No hay que montarla del todo, sólo semi-montada, es decir: que haya doblado su volumen inicial pero que todavía no deje apenas dibujo al levantar las varillas.

Fundimos el chocolate con cuidado al baño María. No debe entrar agua dentro del cacito del chocolate; Si entrase, el chocolate se trabaría y sería muy complicado fundirlo.

Cuando esté fundido le añadimos tanta cantidad de nata semi-montada como chocolate tengamos  y mezclamos con una lengua hasta homogeneizar. Inmediatamente añadimos el resto de la nata y mezclamos con la lengua. Ahora la trufa está lista: la introducimos en una manga pastelera con boquilla ancha y lisa y reservamos en frío.

Nata montada:

Hay que enfriar la nata a unos 2ºC y batirla. A mitad del proceso añadimos el azúcar en forma de lluvia.

Cuando esté montada la metemos dentro de una manga pastelera con boquilla lisa y reservamos en la nevera.

 Nata montada

{Montaje de la tarta}

Repelamos el bizcocho completamente de manera que aparezca de color amarillo. Lo cortamos transversalmente formando dos discos de unos tres cm de grosor cada uno. Si sobra bizcocho lo podemos guardar congelado para otras preparaciones (o elaborar otro Massini).

Bizcocho repelado.

Colocamos el primer disco sobre la mesa de trabajo y lo “humedecemos” con el almíbar con la ayuda de un pincel; Humedecemos también el otro disco y lo colocamos sobre el primero con las superficies humedecidas en contacto; Montado así tenemos un único bizcocho pero partido por la mitad.

Cubrimos este único bizcocho con la yema clara. Hay que esparcirla bien usando una paletina de manera que quede completamente cubierto. Ahora espolvoreamos la superficie con azúcar y quemamos inmediatamente con una pala de quemar eléctrica o con un soplete.

Mirándola Yema clara

Con la ayuda de la paletina limpia y mucho cuidado levantamos el disco superior de nuestro bizcocho montado, lo dejamos reservado en una mesa limpia y procedemos a rellenarlo. Cogemos la manga pastelera llena de trufa cruda que teníamos reservada y partiendo del centro del bizcocho trazamos una espiral hasta llegar al borde. Es preferible que la trufa rebase un poquito el borde.  Alisamos la superficie de la trufa con la paletina y trazamos una espiral de nata directamente sobre la trufa y también rebasando un poquito el bizcocho.

rellenar Massini

Nos mojamos las manos con agua fría. Colocamos el disco de bizcocho cubierto de yema quemada que tenemos reservado sobre la capa de nata y lo aplastamos ligeramente con la mano mojada. Eso lo hacemos para uniformar el relleno y para que la superficie exterior del pastel quede completamente plana.

Pasamos la paletina por el contorno de la tarta para igualar la las capas de nata y trufa con el bizcocho. La guardamos en un refrigerador a 1ºC. Al día siguiente está lista para servirla. Se sirve muy fría o helada.

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* * *

Si, si. Ha llegado el frío otoño por fin; y con él las ganas de cafecitos, tes y dulces  en compañía de amigos por las tardes.

Este cupcake está hecho con la fórmula de Sacher que ya os expliqué y decorado con la misma trufa cocida -“ganache” para los francófonos. Facilito y delicioso.

¡Feliz tarde de viernes!

 

 

 

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La Sacher es probablemente la tarta que más veces y con mayor éxito he preparado.

Como la receta original es un secreto absoluto mantenido desde 1832 por los pasteleros del Hotel Sacher de Viena quizá no deberíamos usar su nombre en vano, y mucho menos aun si lo que hacemos son versiones libres.  Aquí tenéis una Sacher impostora, entonces.

Cuando pedimos una Sacher esperamos una tarta de chocolate con un bizcocho denso -pero no apelmazado- a base de chocolate negro y almendras, relleno de mermelada de albaricoque y cubierto por dos capas de chocolate. La primera una ganache y la segunda un baño brillante.

La Sacher que os presento y explico es casi así. Va rellena de mermelada de frutos rojos, que si bien no es la que mandan los cánones también aporta acidez y aligera, y sólo va cubierta con una capa de chocolate, la de la ganache.

Ingredientes para 6-8 personas

  • 150 g de azúcar.
  • 75 g de mantequilla pomada.
  • 75 g de chocolate negro.
  • 4 yemas de huevo.
  • 50 g de harina.
  • 75 g de harina de almendra cruda.
  • 10 g de impulsor.
  • 5 claras montadas a punto de nieve.
  • 200 g  de mermelada de frambuesa (relleno)
  • 150 g de chocolate negro (“ganache”)
  • 150 g de nata líquida, mejor fresca (“ganache”)
Preparación
Precalentad el horno a 180ºC.
Engrasad y enharinad dos moldes circulares de 15 cm de diámetro.
Preparad una “ganache” de chocolate negro vertiendo la nata en un cacito que llevaréis a ebullición. En cuanto hierva, retiradlo del fuego y añadid el chocolate cortado en trozos pequeños. Mezclad con una lengua o espátula de goma hasta que el chocolate se haya disuelto por completo en la nata. Reservad.
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En un cuenco metemos la mantequilla pomada con el azúcar y batimos hasta obtener una crema esponjosa. Añadimos las yemas de una en una sin dejar de batir y cuando hayamos obtenido una mezcla perfectamente homogénea añadimos el chocolate fundido que mezclamos bien.
Ahora añadimos la harina de almendra, la harina de trigo y el impulsor y mezclamos con movimientos envolventes de abajo a arriba con paciencia.
El resultado será un mazacote inmanejable.
Ahora hay que añadir las claras montadas a punto de nieve. Las habremos montado en un recipiente limpio y sin nada de grasa.
Al empezar veréis que a la cataplasma inicial ni se altera al intentar mezclarla con suavidad, así que ahorremos tiempo: mezclad a lo bestia el primer 20% de las claras. Ni movimientos envolventes ni mandangas. De esta manera se ablandará un poco el mazacote y podréis añadir delicadamente el 80% de claras restante.
Ya está. No ha sido tan duro ¿verdad?
Ahora sólo queda meter la masa del bizcocho en los moldes preparados y al horno. Deberían tardar alrededor de 30′. De todos modos siempre hay que pinchar el bizcocho con un palillo y si sale limpio es que efectivamente está listo.
Dejamos templar, desmoldamos y esperamos que se enfríen.
Una vez fríos “repelamos” los bizcochos con un cuchillo de sierra, de manera que queden regulares en altura, y dividimos uno de los dos bizcochos por la mitad.
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Untamos dos de las superficies con una capa gruesa de mermelada y montamos la tarta.
Ahora hay que “repelar” los lados de la tarta de manera que quede uniforme el contorno exterior.
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Y ya podemos cubrirla con la “ganache”. Para eso debemos colocar la tarta sobre una rejilla y esparcir la cobertura con una espátula de pastelería o “paletina”.
Luego la dejaos enfriar y en este caso, está lista.
Si quisiéramos aplicarle una segunda capa de cobertura más brillante simplemente repetiríamos la operación, pero no con ganache, si no con un baño de chocolate.
Como la homenajeada en este caso era mi querida hermana menor y conozco sus gustos,  me limité a colocarle tres frambuesitas y un parasol amarillo. Ni segunda capa de brillo, ni mermelada de albaricoque.
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El génoise, también llamado bizcocho genovés es uno de los bizcochos base.  En cataluña se le llama “pa de pessic”, en Italia  “Pan di Spagna”, a veces sólo bizcocho. Algunas recetas lo aligeran todavía más sustituyendo parte de la harina de trigo de repostería (harina floja) por almidón de maíz -más ligero.   También he visto versiones con añadido de grasa, es decir, de mantequilla, pero prefiero hacer una diferenciación entre uno y otros especialmente por su forma de elaboración.

Ingredientes para 2 bizcochos de 20 cm de diámetro x 6-8 de alto.

  • 6 huevos enteros.
  • 200 gr. azúcar.
  • 200 gr, harina floja tamizada.
  • Aroma optativo (vainilla, ralladura de limón o naranja…).

Preparación:

Encendemos el horno a 180ºC.

Engrasamos y enharinamos 3 moldes de 20 cm de diámetro x 6-8cm de alto; necesitaremos 2, pero por si acaso nos sobra

En un cuenco grande (de unos 30 cm de diámetro) se cascan los huevos y se añade el azúcar. Se bate bien hasta que la preparación quede esponjosa y haya triplicado su volumen inicial.

Y tiene que quedar como veis.

No es imprescindible -pero ayuda bastante- hacer esto al baño maría.

El batido estará en su punto cuando, además de haber triplicado su volumen inicial, las varillas dejen dibujo sobre la masa. Agregamos los aromas y seguimos batiendo un poco más hasta que queden bien mezclados.

Añadimos entonces la harina y la mezclamos con una espátula haciendo movimientos envolventes de abajo hacia arriba hasta que se integre por completo.

Para aquellos a los que les gusta meter de verdad las manos en la masa existe otra opción algo menos “polite” pero bastante efectiva que es la de mezclar con la mano.  Sí, sí, echáis la harina, metéis la mano dentro y efectuáis los movimientos envolventes. La ventaja es que la mano tiene sensibilidad y la espátula no, y si dais con una bolita de harina la podéis deshacer al momento.

Mi profesor, el Sr. Puigbó me enseñó a hacerlo así hace ya unos muchos años.

Inmediatamente llenamos los moldes hasta un máximo de 3/4 partes de su capacidad y los metemos en el horno.

La cocción será de unos 20-25  minutos aproximadamente, aunque hay que comprobar que efectivamente el bizcocho esté cocido clavándole un palillo. Si el palillo sale limpio el bizcocho está en su punto.

Para los impacientes añadiré algo importante: cuando un bizcocho se mete en el horno hay que darle “15 minutos de respeto” durante los cuales podemos mirar a través del cristal del horno lo que sucede pero no debemos abrir la puerta. Si lo hacemos, el calor saldrá del horno, la superficie del bizcocho se enfriará y bajará. Habremos perdido gran parte del aire que tanto nos ha costado introducir y el  bizcocho quedará apelmazado sin solución.

Hay que dejarlo enfriar hasta que se temple y luego desmoldarlo con cuidado.  Y ya está listo para usar.

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