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Archive for the ‘Bizcocho gènoise.’ Category

Massini by Mirandola

 

Hace muchos años, cuando estudiaba pastelería con mi profesor Don Isidre Puigbó i Oliu en lo que ahora es ESHOB, no tenía en la menor estima una de las tartas más clásicas de la pastelería barcelonesa. Me parecía exageradamente dulce y pesada. Pensaba que finalizar un almuerzo con esa bomba recubierta de yema quemada era de dementes. Y tampoco me interesaba lo más mínimo aprender su forma de elaboración. Por suerte nuestro profesor prescindía de estas y otras tonterías.

Yo aprendí a elaborar Massini ¡Preparé un sinnúmero de ellos! y luego dejé dormir ese conocimiento mientras adquiría otros que se integraban, mezclaban y batían.

Hace un tiempo intenté averiguar quién fue el inventor de esta tarta, sin demasiado éxito. Parece que fue un regalo para el Tenor Angelo Masini en alguna de las ocasiones que cantó en el Teatre del Liceu. Sé que se exportó a Uruguay  con gran éxito, pero nada más.

Mi receta no modifica en lo esencial el Massini clásico -soy partidaria de respetar al máximo las genialidades ajenas- sólo lo aligera un poco de azúcar y le intensifica el sabor a la trufa cruda. Es muy sencilla de hacer pero son necesarias varias preparaciones, por lo que el proceso se hace larguito. A ver qué os parece.

{Ingredientes}

1 bizcocho de 20-22 cm de diámetro elaborado como os expliqué aquí.

Para la Yema clara:

100 g de azúcar.

100 g. de huevos sin cáscara.

Unas gotas de esencia de vainilla.

2 g de crémor tártaro o zumo de limón.

Para el almíbar:

– 150 g de azúcar

– 100 ml de agua.

– Aroma, opcional.

Para la trufa cruda:

– 150 ml de nata fresca pasteurizada para montar.

– 75 g de chocolate de cobertura sin leche.

Para la nata montada:

– 200 g de nata fresca pasteurizada para montar.

– 40 g de azúcar.

{Elaboración}

Yema Clara:

Ponemos todos los ingredientes en un cazo a fuego suave y batimos ligeramente. Luego removemos con una lengua impidiendo que se pegue al fondo hasta que alcance la ebullición. En ese momento vertemos sobre una superficie fría y dejamos enfriar. Reservamos en la nevera.

Almíbar:

Ponemos el agua a hervir en un cacito pequeño. Cuando alcance el hervor echamos el azúcar, separamos del fuego, removemos y reservamos.

Trufa cruda:

Enfriamos la nata a unos 2ºC (si llega a congelarse ya no conseguiremos que se airee, pero para que monte bien tiene que estar por debajo de los 5ºC) y la batimos hasta que se esponje. No hay que montarla del todo, sólo semi-montada, es decir: que haya doblado su volumen inicial pero que todavía no deje apenas dibujo al levantar las varillas.

Fundimos el chocolate con cuidado al baño María. No debe entrar agua dentro del cacito del chocolate; Si entrase, el chocolate se trabaría y sería muy complicado fundirlo.

Cuando esté fundido le añadimos tanta cantidad de nata semi-montada como chocolate tengamos  y mezclamos con una lengua hasta homogeneizar. Inmediatamente añadimos el resto de la nata y mezclamos con la lengua. Ahora la trufa está lista: la introducimos en una manga pastelera con boquilla ancha y lisa y reservamos en frío.

Nata montada:

Hay que enfriar la nata a unos 2ºC y batirla. A mitad del proceso añadimos el azúcar en forma de lluvia.

Cuando esté montada la metemos dentro de una manga pastelera con boquilla lisa y reservamos en la nevera.

 Nata montada

{Montaje de la tarta}

Repelamos el bizcocho completamente de manera que aparezca de color amarillo. Lo cortamos transversalmente formando dos discos de unos tres cm de grosor cada uno. Si sobra bizcocho lo podemos guardar congelado para otras preparaciones (o elaborar otro Massini).

Bizcocho repelado.

Colocamos el primer disco sobre la mesa de trabajo y lo “humedecemos” con el almíbar con la ayuda de un pincel; Humedecemos también el otro disco y lo colocamos sobre el primero con las superficies humedecidas en contacto; Montado así tenemos un único bizcocho pero partido por la mitad.

Cubrimos este único bizcocho con la yema clara. Hay que esparcirla bien usando una paletina de manera que quede completamente cubierto. Ahora espolvoreamos la superficie con azúcar y quemamos inmediatamente con una pala de quemar eléctrica o con un soplete.

Mirándola Yema clara

Con la ayuda de la paletina limpia y mucho cuidado levantamos el disco superior de nuestro bizcocho montado, lo dejamos reservado en una mesa limpia y procedemos a rellenarlo. Cogemos la manga pastelera llena de trufa cruda que teníamos reservada y partiendo del centro del bizcocho trazamos una espiral hasta llegar al borde. Es preferible que la trufa rebase un poquito el borde.  Alisamos la superficie de la trufa con la paletina y trazamos una espiral de nata directamente sobre la trufa y también rebasando un poquito el bizcocho.

rellenar Massini

Nos mojamos las manos con agua fría. Colocamos el disco de bizcocho cubierto de yema quemada que tenemos reservado sobre la capa de nata y lo aplastamos ligeramente con la mano mojada. Eso lo hacemos para uniformar el relleno y para que la superficie exterior del pastel quede completamente plana.

Pasamos la paletina por el contorno de la tarta para igualar la las capas de nata y trufa con el bizcocho. La guardamos en un refrigerador a 1ºC. Al día siguiente está lista para servirla. Se sirve muy fría o helada.

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El génoise, también llamado bizcocho genovés es uno de los bizcochos base.  En cataluña se le llama “pa de pessic”, en Italia  “Pan di Spagna”, a veces sólo bizcocho. Algunas recetas lo aligeran todavía más sustituyendo parte de la harina de trigo de repostería (harina floja) por almidón de maíz -más ligero.   También he visto versiones con añadido de grasa, es decir, de mantequilla, pero prefiero hacer una diferenciación entre uno y otros especialmente por su forma de elaboración.

Ingredientes para 2 bizcochos de 20 cm de diámetro x 6-8 de alto.

  • 6 huevos enteros.
  • 200 gr. azúcar.
  • 200 gr, harina floja tamizada.
  • Aroma optativo (vainilla, ralladura de limón o naranja…).

Preparación:

Encendemos el horno a 180ºC.

Engrasamos y enharinamos 3 moldes de 20 cm de diámetro x 6-8cm de alto; necesitaremos 2, pero por si acaso nos sobra

En un cuenco grande (de unos 30 cm de diámetro) se cascan los huevos y se añade el azúcar. Se bate bien hasta que la preparación quede esponjosa y haya triplicado su volumen inicial.

Y tiene que quedar como veis.

No es imprescindible -pero ayuda bastante- hacer esto al baño maría.

El batido estará en su punto cuando, además de haber triplicado su volumen inicial, las varillas dejen dibujo sobre la masa. Agregamos los aromas y seguimos batiendo un poco más hasta que queden bien mezclados.

Añadimos entonces la harina y la mezclamos con una espátula haciendo movimientos envolventes de abajo hacia arriba hasta que se integre por completo.

Para aquellos a los que les gusta meter de verdad las manos en la masa existe otra opción algo menos “polite” pero bastante efectiva que es la de mezclar con la mano.  Sí, sí, echáis la harina, metéis la mano dentro y efectuáis los movimientos envolventes. La ventaja es que la mano tiene sensibilidad y la espátula no, y si dais con una bolita de harina la podéis deshacer al momento.

Mi profesor, el Sr. Puigbó me enseñó a hacerlo así hace ya unos muchos años.

Inmediatamente llenamos los moldes hasta un máximo de 3/4 partes de su capacidad y los metemos en el horno.

La cocción será de unos 20-25  minutos aproximadamente, aunque hay que comprobar que efectivamente el bizcocho esté cocido clavándole un palillo. Si el palillo sale limpio el bizcocho está en su punto.

Para los impacientes añadiré algo importante: cuando un bizcocho se mete en el horno hay que darle “15 minutos de respeto” durante los cuales podemos mirar a través del cristal del horno lo que sucede pero no debemos abrir la puerta. Si lo hacemos, el calor saldrá del horno, la superficie del bizcocho se enfriará y bajará. Habremos perdido gran parte del aire que tanto nos ha costado introducir y el  bizcocho quedará apelmazado sin solución.

Hay que dejarlo enfriar hasta que se temple y luego desmoldarlo con cuidado.  Y ya está listo para usar.

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