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Archive for the ‘Sacher Torte’ Category

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Si, si. Ha llegado el frío otoño por fin; y con él las ganas de cafecitos, tes y dulces  en compañía de amigos por las tardes.

Este cupcake está hecho con la fórmula de Sacher que ya os expliqué y decorado con la misma trufa cocida -“ganache” para los francófonos. Facilito y delicioso.

¡Feliz tarde de viernes!

 

 

 

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La Sacher es probablemente la tarta que más veces y con mayor éxito he preparado.

Como la receta original es un secreto absoluto mantenido desde 1832 por los pasteleros del Hotel Sacher de Viena quizá no deberíamos usar su nombre en vano, y mucho menos aun si lo que hacemos son versiones libres.  Aquí tenéis una Sacher impostora, entonces.

Cuando pedimos una Sacher esperamos una tarta de chocolate con un bizcocho denso -pero no apelmazado- a base de chocolate negro y almendras, relleno de mermelada de albaricoque y cubierto por dos capas de chocolate. La primera una ganache y la segunda un baño brillante.

La Sacher que os presento y explico es casi así. Va rellena de mermelada de frutos rojos, que si bien no es la que mandan los cánones también aporta acidez y aligera, y sólo va cubierta con una capa de chocolate, la de la ganache.

Ingredientes para 6-8 personas

  • 150 g de azúcar.
  • 75 g de mantequilla pomada.
  • 75 g de chocolate negro.
  • 4 yemas de huevo.
  • 50 g de harina.
  • 75 g de harina de almendra cruda.
  • 10 g de impulsor.
  • 5 claras montadas a punto de nieve.
  • 200 g  de mermelada de frambuesa (relleno)
  • 150 g de chocolate negro (“ganache”)
  • 150 g de nata líquida, mejor fresca (“ganache”)
Preparación
Precalentad el horno a 180ºC.
Engrasad y enharinad dos moldes circulares de 15 cm de diámetro.
Preparad una “ganache” de chocolate negro vertiendo la nata en un cacito que llevaréis a ebullición. En cuanto hierva, retiradlo del fuego y añadid el chocolate cortado en trozos pequeños. Mezclad con una lengua o espátula de goma hasta que el chocolate se haya disuelto por completo en la nata. Reservad.
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En un cuenco metemos la mantequilla pomada con el azúcar y batimos hasta obtener una crema esponjosa. Añadimos las yemas de una en una sin dejar de batir y cuando hayamos obtenido una mezcla perfectamente homogénea añadimos el chocolate fundido que mezclamos bien.
Ahora añadimos la harina de almendra, la harina de trigo y el impulsor y mezclamos con movimientos envolventes de abajo a arriba con paciencia.
El resultado será un mazacote inmanejable.
Ahora hay que añadir las claras montadas a punto de nieve. Las habremos montado en un recipiente limpio y sin nada de grasa.
Al empezar veréis que a la cataplasma inicial ni se altera al intentar mezclarla con suavidad, así que ahorremos tiempo: mezclad a lo bestia el primer 20% de las claras. Ni movimientos envolventes ni mandangas. De esta manera se ablandará un poco el mazacote y podréis añadir delicadamente el 80% de claras restante.
Ya está. No ha sido tan duro ¿verdad?
Ahora sólo queda meter la masa del bizcocho en los moldes preparados y al horno. Deberían tardar alrededor de 30′. De todos modos siempre hay que pinchar el bizcocho con un palillo y si sale limpio es que efectivamente está listo.
Dejamos templar, desmoldamos y esperamos que se enfríen.
Una vez fríos “repelamos” los bizcochos con un cuchillo de sierra, de manera que queden regulares en altura, y dividimos uno de los dos bizcochos por la mitad.
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Untamos dos de las superficies con una capa gruesa de mermelada y montamos la tarta.
Ahora hay que “repelar” los lados de la tarta de manera que quede uniforme el contorno exterior.
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Y ya podemos cubrirla con la “ganache”. Para eso debemos colocar la tarta sobre una rejilla y esparcir la cobertura con una espátula de pastelería o “paletina”.
Luego la dejaos enfriar y en este caso, está lista.
Si quisiéramos aplicarle una segunda capa de cobertura más brillante simplemente repetiríamos la operación, pero no con ganache, si no con un baño de chocolate.
Como la homenajeada en este caso era mi querida hermana menor y conozco sus gustos,  me limité a colocarle tres frambuesitas y un parasol amarillo. Ni segunda capa de brillo, ni mermelada de albaricoque.
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