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Archive for the ‘Brioche.’ Category

Cuando tenía 15 años intenté hacer brioche por primera vez en mi vida. Usé una receta de brioche francés que encontré en una cajita metálica en la que mi madre guardaba las recetas que la revista “Elle” publicaba en formato ficha. Recuerdo que me fascinaban y me encantaba ordenarlas por colores.

El resultado fue nefasto ya que en lugar de los esponjosos bollos obtuve una especie de rocas parecidas a los “carquinyolis” pero sin almendras dentro. No sé qué hice mal pero la experiencia me desanimó y tardé varios años en atacar el proyecto de nuevo. La cuestión es que el sabor era delicioso. Increíble. Adictivo. No se parecía a los brioches que me compraban en la pastelería. No era apenas dulce, pero era intenso y so-bre-to-do no tenía ese matiz anisado de matalahúva que se utiliza tanto en la bollería que se elabora en Barcelona.

Vamos allá.

Ingredientes:

  • 400 gr. de harina de fuerza.
  • 20 gr. de levadura fresca de pan.
  • 4 huevos medianos.
  • 150 gr. de mantequilla.
  • 5 gr. de sal
  • 50 gr. azúcar.
  • 50 ml. de agua tibia.
  • Un huevo, o una clara de huevo,o un poco de leche para pintar.
Elaboración:
La masa del brioche necesita ser amasada considerablemente, así que en esta ocasión no está de más usar un robot amasador. No está de más, pero no es imprescindible, claro.
Cogemos un cuenco grande (tendremos que trabajar la masa dentro, así que nos tienen que caber cómodamente las manos) y vertemos en él el agua, en la que disolvemos la levadura. Luego añadimos los huevos, la sal, el azúcar y empezamos a mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Entonces comenzamos a incorporar la harina poco a poco mientras mezclamos. Al final debemos obtener una bola de masa blanda y pegajosa.
Enharinamos una mesa de trabajo y empezamos a amasar la pasta estirándola a lo largo frente a nosotros y replegándola con el amasado hasta obtener un rollo que volveremos a colocar a lo largo, y así sucesivamente hasta obtener una pasta lisa y elástica. Si todavía está muy pegajosa podemos añadir un poco más de harina ¡Pero no demasiada!;
Entonces añadimos los daditos de mantequilla de pocos en pocos para que se vayan integrando. Cada vez que incorporemos la mantequilla la masa, ésta volverá a ser pegajosa pero se solucionará con el amasado. Habrá que amasar unos 10 ó 15 minutos y al final obtendremos una bola brillante y muy elástica. La pasta tiene que estar a temperatura ambiente durante el amasado, si se nos calienta en exceso irá bien meterla en la nevera unos pocos minutos para poder seguir.
Dejar reposar la masa hecha una bola en un cuenco y tapada con papel film durante una hora. Pasado ese tiempo, hay que despegarla de las paredes del cuenco con suavidad para formar otra bola pero sin amasarla, sólo remetiendo la parte que ha quedado en la superficie. Volver a tapar y dejar reposar unas seis (6!) horas, esta vez en la nevera.
Pasado ese tiempo colocamos la masa en una superficie de trabajo, la amasamos ligeramente y la porcionamos.
Podemos preparar brioches individulaes en moldes rizados, un brioche grande en molde o lo que prefiramos. El brioche de la foto está preparado en un molde de flanera, con lo que no le pude colocar la tradicional bola encima, pero lo suyo habría sido colocar en la base unos 300 gr. de masa y encima una bola de unos 100 gr.
Sea como sea, hay que porcionar la masa y dejar reposar las porciones cubiertas con un paño durante unos minutos antes de darles forma.
Entonces les damos forma o las colocamos en los moldes, las tapamos de nuevo con un paño y las dejamos reposar a temperatura ambiente una hora más.
Para cocer las piezas el horno debe estar a unos 180ºC para las pequeñas y a unos 200ºC para las grandes. Antes de introducirlas en el horno las pintamos con huevo. El tiempo de cocción varía en función del tamaño pero será de unos 15 minutos para los brioches pequeños y de cerca de media hora para los grandes.
La receta es simple y fácil de hacer, pero hay que tener paciencia durante el tiempo de fermentación. El resultado merece la pena, desde luego.
Nota: El brioche de la foto no leudó todo lo necesario, por eso sus agujeritos son pequeños y está algo amazacotado 😉 Me dejé convencer por Martín de que lo quería para merendar y me salte las reglas.
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