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Archive for the ‘Chocolate’ Category

Mirandola. Cake de chocolate con cerecitas frescas.

 

Otra receta requetefácil y maravillosa. Combina bien con casi todas las frutas, con helados, natas, cremas pasteleras. Un fondo de armario, vaya.
El bizcocho resultante es un cake; Eso significa que en su elaboración la masa no fue batida para incorporar aire —ni tampoco le añadimos aire de otras maneras— ergo es densa, amorosa, un poco húmeda, suficientemente grasa, con mucha palatabilidad.

El otro día vi cerezas de la tierra a un precio razonable y compré un par de puñaditos. Luego, como hago siempre, me las imaginé: Cocinadas en su jugo y acompañando un helado de ricotta, quizá aromatizado con romero; Una galette sencilla con las cerezas apenas calientes; En una tarta con trufa cocida y ligeramente salada.
Cada vez que empieza la temporada de una fruta sólo quiero escribir un libro monotemático del estilo “Las 30 mejores recetas con cerezas de tu vida”. 

Mirandola. Deshuesar cereza.

No os riáis tengo el material para higos, moras y melocotones de Calanda. Y sé cómo usarlo.

A lo que iba: no hay receta más rápida y fácil de elaborar y que combine con todo mejor que esta. La relación esfuerzo-disfrute es realmente sideral. No es un brownie, queridos.  Y era mía, que hoy la comparto.

 

Ingredientes.

  • 125 g de chocolate negro de calidad (mejor cobertura).
  • 125 g de mantequilla.
  • 150 g de azúcar.
  • 3 huevos.
  • 45 g de harina floja.

 

Preparación

 

Encendemos el horno a 180ºC. Preparamos un molde de plumcake forrándolo con papel sulfurizado.

En una cacerolita metemos la mantequilla y la llevamos al fuego muy, muy suave. Se tiene que fundir, pero no tiene que freír ni coger color. Cuando esté fundida la apartamos del fuego y  echamos el chocolate cortado a trozos pequeños. Removemos con una cuchara de madera para que el chocolate se funda del todo en la mantequilla. Añadimos los huevos de uno en uno. No hay que agregar un huevo hasta que el primero se haya incorporado por completo a la mezcla.

Ahora añadimos el azúcar, mezclamos bien y por fin la harina. Tamizada, sí ¡No seáis vagos! Que a nadie le gusta encontrarse bolitas de harina cuando le arrea un mordisco a una delicia como esta.

Metemos la masa en el molde preparado y lo llevamos al horno. El tiempo de horneado dependerá del tamaño y la altura del molde. Calculad unos 25 minutos y lo pincháis con un palito de brocheta para ver qué tal. Si sale limpio o con alguna miguita está listo. Si sale impregnado de masa, aunque sea poco,  aun no está.

Recordad que siempre se le tiene que dar un cuarto de hora de respeto a lo que estáis horneando.Antes de que pase no abráis la puerta del horno.

En este caso concreto preparé el doble de fórmula y la dividí en dos moldes. El primero es el que aparece fotografiado en esta entrada y al segundo le esparcí por encima las cerezas deshuesadas y cortadas por la mitad antes de meterlo en el horno.

 

Mirandola. Cake de chocolate, detalle.

 

Luego lo serví tibio y acompañado de las cerezas deshuesadas con el jugo que habían soltado y una cucharada de mascarpone fresco. El contraste de temperaturas y de acidez/ dulzor, frescura/ cremosidad hay que probarlo.En silencio, a ser posible.

Disfrutad.

 

 

 

 

 

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Mirandola galletas martín choco blanco

 

Estamos en plena Semana Santa y a pesar de eso cuelo esta receta de marzo. Probamos estas galletas en honor a Martín y gracias a Aura.

Aura quería galletas hace unas semanas para despedirse de sus compis de trabajo y las quería de colorines y choco de todas las gamas; De la masa que sobró le llevé una a Martinuco que no es ni dulcero ni galletero y ¡Tachán! Le encantó.

Me dijo —eso sí— que él prefería sólo chocolate blanco y quizá unas avellanas. Así que exactamente así fueron las que le preparé para llevar al cole el día de su noveno cumpleaños y, dado el éxito, las volvimos a hacer para su fiesta.

Ojo si sois golosos. Son adictivas.

Ingredientes

  • 200 g de mantequilla fresca.
  • 300 g de azúcar moreno de caña.
  • 2 huevos grandes o 3 pequeños.
  • 300 g de harina floja.
  • 200 g de pepitas de cobertura blanca de buena calidad o de cobertura blanca cortada a cuchillo.
  • 75 g de avellanas tostadas y peladas picadas groseramente.
  • 10 ml de extracto de vainilla.
  • 4 g de impulsor.
  • 5 g de sal marina.

 

Preparación

Batid la mantequilla pomada con el azúcar hasta blanquearla, añadid los huevos de uno en uno de manera que se integren bien e  incorporad la esencia de vainilla. Cuando todo esté perfectamente homogéneo hay que agregar harina, sal e impulsor y mezclar lo justo para volver a obtener una masa bien homogénea.

Finalmente incluimos el chocolate y las avellanas y mezclamos.

Dejamos reposar la masa en la nevera no menos de media hora, luego la sacamos y formamos bolas de 25 g

Es una pesadez hacer esto, pero así todas las galletas serán iguales y eso ayudará bastante a la hora de cocerlas y también si están destinadas a que las coman niños, que acostumbran a ser muy detallistas con el tema de los tamaños.

Una vez tengamos las bolitas formadas las volvemos a meter en la nevera un par o tres de horas; Incluso hasta el día siguiente si queréis ir con tiempo; Y también se pueden congelar una vez estén frías y cocerlas a medida que las vayamos a consumir.

Sea como sea, para cocerlas necesitamos el horno precalentado a 180ºC y disponer las galletas en la bandeja de horno separadas entre si por un buen espacio ya que al cocerse evolucionan y si estuvieran muy juntas se pegarían.

Máximo 10 – 12  por bandeja de horno doméstico. Tardarán unos 12 ó 15 minutos o hasta que veamos que empiezan a dorarse por debajo.  Entonces las sacamos y las dejamos enfriar bien antes de tocarlas.

Y listos.

Quedan monstruosamente buenas.

Mirandola galletas martín choco blanco 1

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En Mirándola empezamos el año con las pilas cargadas del todo, seguramente porque lo empezamos tras descansar casi nueve días y habiendo hecho dos buenos propósitos que cumpliremos.

El primero de nuestros propósitos mirandoleros para 2012 es tener lista nuestra repreciosa web a lo largo del primer trimestre del año. Está suponiendo mucho trabajo y mucha ilusión y es un propósito maravilloso de cumplir.

El segundo es conseguir actualizar con más frecuencia. Cruzamos los deditos.

Hay más propósitos que se revelarán o no. El streap tease nos gusta lo justo.

Le gateau.

Preparé una versión parecida a ésta durante muchas Navidades como postre del restaurante en el que era jefa de cocina.  A Santa Marta le debo entre otras cosas casi todo lo que sé de galletas, galletitas, galletuelas, pastas secas y de te, tejas, minimagdalenas, tartas, glaseados, hojaldres, trufas, bombones, confituras, mermeladas y panes. Fueron años de ensayar, intentar, estropear, convertir y pasármelo en grande en aquella cocina que era mi casa.

Esta Navidad eché de menos mi tronco de Navidad de Santa Marta y finalmente lo preparé en fin de año para que todos los que festejábamos juntos entrásemos con buen pie en el recién nacido y ya denostado 2012.

La recette.

Ingredientes para unas 12 personas (muy tragonas).

Para una plancha de bizcocho de unos 40*60 cm. necesitaremos:

  • 1 bandeja de horno de esas dimensiones, completamente plana.
  • 1 Hoja de papel sulfurizado de las mismas dimensiones que la bandeja.
  • 1 manga pastelera grande con boquilla lisa de 1 cm de orificio
  • 6 huevos (claras y yemas separadas).
  • 150 gr. de azúcar.
  • 100 gr. de harina floja.
  • 25 gr. de cacao amargo.
  • 25 gr. de maizena.
  • 4 gr. de impulsor.
Para la trufa cruda:
  • 250 gr. de chocolate negro de cobertura, de buena calidad.
  • 500 ml. de nata líquida para montar (mínimo 32% mg)* a 2 ó 3ºC** ¡Nunca congelada!***
  • 50 gr. de azúcar.
Para el montaje:
  • 250 gr. de frambuesas frescas.
  • Azúcar lustre para espolvorear.

Preparación

Plancha de bizcocho:

  1. Encender el horno a 180ºC, preparar la bandeja con el papel.
  2. Batir las yemas con el azúcar hasta triplicar el volumen de la preparación.
  3. Añadir la harina, la maizena, el cacao y el impulsor tamizados juntos. Mezclar suavemente a fin de que no se pierda el aire incorporado a las yemas.
  4. Montar las claras a punto de nieve y añadirlas con movimientos envolventes para mantener en todo momento la esponjosidad de la mezcla.
  5. Rellenar la manga pastelera con la preparación y escudillar la mezcla sobre el papel de forma uniforme y sin dejar huequitos entremedio.
  6. Hornear unos 13 minutos. Para saber si el bizcocho está listo hay que tocar la superficie del bizcocho con los dedos haciendo una presión muy ligera. Si el bizcocho es elástico y vuelve a su forma está listo, si no vuelve está crudo. Es importantísimo no pasarse de tiempo, puesto que si se reseca no será posible enrollarlo.
  7. Sacar del horno, cubrir con un paño húmedo. Reservar.
Trufa cruda:
  1. Semi-montar 250 ml. de nata en un cuenco de paredes altas y fondo redondeado hasta que la nata esté esponjosa y las varillas de la batidora apenas dejen dibujo en la superficie. Si montamos la nata del todo, al acabar el proceso la trufa se cortará.
  2. Semi-montar 250 ml. de nata echando en ella el azúcar en forma de lluvia. Reservar.
  3. Fundir el chocolate al baño maría sin que entre ni una gota de agua, o bien en el microondas vigilando que no se queme: un minuto a potencia máxima, sacar, remover. Un minuto más a potencia máxima, sacar, remover. Con esto debería bastar. Si no bastase, a partir de aquí de medio en medio minuto. Obtendremos un chocolate espeso, homogéneo y brillante.
  4. Mezclar 250 gr. de nata semi-montada con el chocolate fundido con movimientos ágiles y suaves.
  5. Una vez esta primera mezcla sea bien homogénea, añadir el resto de la nata semi-montada. Reservar.
Montaje final:
  1. Despegar el bizcocho de la hoja de papel y dejarlo encima de ella.
  2. Cubrir el bizcocho con una capa uniforme de trufa.
  3. En uno de los lados largos de la plancha de bizcocho y sobre la capa de trufa, colocar una fila de frambuesas.
  4. Empezar a enrollar el bizcocho por el lado en el que están las frambuesas hasta formar un brazo.
  5. Cortar ambos extremos ligeramente en diagonal.
  6. Espolvorear con azúcar lustre y adornar con frambuesas.
  7. Mantener en la nevera hasta la hora de servirlo.

*Notas:

* la nata para montar tiene que contener un mínimo de un 30% de materia grasa, un 35% es lo ideal. En España es casi imposible encontrar natas con un contenido mayor de mg.

** Para poder montarla, la nata tiene que estar fría o muy fría. El montado se complica en la medida que la temperatura aumenta.

***La nata que se ha congelado y descongelado modifica su homogeneidad y no podrá ser montada never ever.

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* * *

Si, si. Ha llegado el frío otoño por fin; y con él las ganas de cafecitos, tes y dulces  en compañía de amigos por las tardes.

Este cupcake está hecho con la fórmula de Sacher que ya os expliqué y decorado con la misma trufa cocida -“ganache” para los francófonos. Facilito y delicioso.

¡Feliz tarde de viernes!

 

 

 

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La Sacher es probablemente la tarta que más veces y con mayor éxito he preparado.

Como la receta original es un secreto absoluto mantenido desde 1832 por los pasteleros del Hotel Sacher de Viena quizá no deberíamos usar su nombre en vano, y mucho menos aun si lo que hacemos son versiones libres.  Aquí tenéis una Sacher impostora, entonces.

Cuando pedimos una Sacher esperamos una tarta de chocolate con un bizcocho denso -pero no apelmazado- a base de chocolate negro y almendras, relleno de mermelada de albaricoque y cubierto por dos capas de chocolate. La primera una ganache y la segunda un baño brillante.

La Sacher que os presento y explico es casi así. Va rellena de mermelada de frutos rojos, que si bien no es la que mandan los cánones también aporta acidez y aligera, y sólo va cubierta con una capa de chocolate, la de la ganache.

Ingredientes para 6-8 personas

  • 150 g de azúcar.
  • 75 g de mantequilla pomada.
  • 75 g de chocolate negro.
  • 4 yemas de huevo.
  • 50 g de harina.
  • 75 g de harina de almendra cruda.
  • 10 g de impulsor.
  • 5 claras montadas a punto de nieve.
  • 200 g  de mermelada de frambuesa (relleno)
  • 150 g de chocolate negro (“ganache”)
  • 150 g de nata líquida, mejor fresca (“ganache”)
Preparación
Precalentad el horno a 180ºC.
Engrasad y enharinad dos moldes circulares de 15 cm de diámetro.
Preparad una “ganache” de chocolate negro vertiendo la nata en un cacito que llevaréis a ebullición. En cuanto hierva, retiradlo del fuego y añadid el chocolate cortado en trozos pequeños. Mezclad con una lengua o espátula de goma hasta que el chocolate se haya disuelto por completo en la nata. Reservad.
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En un cuenco metemos la mantequilla pomada con el azúcar y batimos hasta obtener una crema esponjosa. Añadimos las yemas de una en una sin dejar de batir y cuando hayamos obtenido una mezcla perfectamente homogénea añadimos el chocolate fundido que mezclamos bien.
Ahora añadimos la harina de almendra, la harina de trigo y el impulsor y mezclamos con movimientos envolventes de abajo a arriba con paciencia.
El resultado será un mazacote inmanejable.
Ahora hay que añadir las claras montadas a punto de nieve. Las habremos montado en un recipiente limpio y sin nada de grasa.
Al empezar veréis que a la cataplasma inicial ni se altera al intentar mezclarla con suavidad, así que ahorremos tiempo: mezclad a lo bestia el primer 20% de las claras. Ni movimientos envolventes ni mandangas. De esta manera se ablandará un poco el mazacote y podréis añadir delicadamente el 80% de claras restante.
Ya está. No ha sido tan duro ¿verdad?
Ahora sólo queda meter la masa del bizcocho en los moldes preparados y al horno. Deberían tardar alrededor de 30′. De todos modos siempre hay que pinchar el bizcocho con un palillo y si sale limpio es que efectivamente está listo.
Dejamos templar, desmoldamos y esperamos que se enfríen.
Una vez fríos “repelamos” los bizcochos con un cuchillo de sierra, de manera que queden regulares en altura, y dividimos uno de los dos bizcochos por la mitad.
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Untamos dos de las superficies con una capa gruesa de mermelada y montamos la tarta.
Ahora hay que “repelar” los lados de la tarta de manera que quede uniforme el contorno exterior.
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Y ya podemos cubrirla con la “ganache”. Para eso debemos colocar la tarta sobre una rejilla y esparcir la cobertura con una espátula de pastelería o “paletina”.
Luego la dejaos enfriar y en este caso, está lista.
Si quisiéramos aplicarle una segunda capa de cobertura más brillante simplemente repetiríamos la operación, pero no con ganache, si no con un baño de chocolate.
Como la homenajeada en este caso era mi querida hermana menor y conozco sus gustos,  me limité a colocarle tres frambuesitas y un parasol amarillo. Ni segunda capa de brillo, ni mermelada de albaricoque.
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Martín está en P5, último curso de educación preescolar, y este año entre todos los niños de la clase eligieron como tema de investigación “Cómo se hace el chocolate”.

Llevan dos semanas buscando información -dibujos, fotos, canciones, cuentos, películas, envases- y llevándolas al cole para compartir con sus compañeros. Han llevado también todo tipo de chocolates, chocolatinas, grageas, caramelos y han hecho “catas” en la clase. ¡Han aprendido muchísimo! Saben explicarte que el árbol del chocolate se llama cacaotero y que de él se obtienen las habas de cacao que molidas y procesadas acaban convertidas en el dulce.

Cuando Esther, su señorita, me dijo que estaría bien que alguien pudiera ir a darles un taller o hacer lo que fuera con ellos de manera que pudieran elaborar algo con chocolate le contesté que podía contar conmigo.

Y aquí os dejo algunas de sus creaciones, desde luego sólo algunas.

Ha sido estupendo para mí tener esta oportunidad.

Soldado del Imperio.

Aquí un Darth Vader -un poco chupado- y una piruleta de fantasía.

Bob esponja y estrellita (junto a los restos de la merienda).

 

Martín más feliz que una perdiz.

 

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