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Archive for the ‘Frambuesas.’ Category

En Mirándola empezamos el año con las pilas cargadas del todo, seguramente porque lo empezamos tras descansar casi nueve días y habiendo hecho dos buenos propósitos que cumpliremos.

El primero de nuestros propósitos mirandoleros para 2012 es tener lista nuestra repreciosa web a lo largo del primer trimestre del año. Está suponiendo mucho trabajo y mucha ilusión y es un propósito maravilloso de cumplir.

El segundo es conseguir actualizar con más frecuencia. Cruzamos los deditos.

Hay más propósitos que se revelarán o no. El streap tease nos gusta lo justo.

Le gateau.

Preparé una versión parecida a ésta durante muchas Navidades como postre del restaurante en el que era jefa de cocina.  A Santa Marta le debo entre otras cosas casi todo lo que sé de galletas, galletitas, galletuelas, pastas secas y de te, tejas, minimagdalenas, tartas, glaseados, hojaldres, trufas, bombones, confituras, mermeladas y panes. Fueron años de ensayar, intentar, estropear, convertir y pasármelo en grande en aquella cocina que era mi casa.

Esta Navidad eché de menos mi tronco de Navidad de Santa Marta y finalmente lo preparé en fin de año para que todos los que festejábamos juntos entrásemos con buen pie en el recién nacido y ya denostado 2012.

La recette.

Ingredientes para unas 12 personas (muy tragonas).

Para una plancha de bizcocho de unos 40*60 cm. necesitaremos:

  • 1 bandeja de horno de esas dimensiones, completamente plana.
  • 1 Hoja de papel sulfurizado de las mismas dimensiones que la bandeja.
  • 1 manga pastelera grande con boquilla lisa de 1 cm de orificio
  • 6 huevos (claras y yemas separadas).
  • 150 gr. de azúcar.
  • 100 gr. de harina floja.
  • 25 gr. de cacao amargo.
  • 25 gr. de maizena.
  • 4 gr. de impulsor.
Para la trufa cruda:
  • 250 gr. de chocolate negro de cobertura, de buena calidad.
  • 500 ml. de nata líquida para montar (mínimo 32% mg)* a 2 ó 3ºC** ¡Nunca congelada!***
  • 50 gr. de azúcar.
Para el montaje:
  • 250 gr. de frambuesas frescas.
  • Azúcar lustre para espolvorear.

Preparación

Plancha de bizcocho:

  1. Encender el horno a 180ºC, preparar la bandeja con el papel.
  2. Batir las yemas con el azúcar hasta triplicar el volumen de la preparación.
  3. Añadir la harina, la maizena, el cacao y el impulsor tamizados juntos. Mezclar suavemente a fin de que no se pierda el aire incorporado a las yemas.
  4. Montar las claras a punto de nieve y añadirlas con movimientos envolventes para mantener en todo momento la esponjosidad de la mezcla.
  5. Rellenar la manga pastelera con la preparación y escudillar la mezcla sobre el papel de forma uniforme y sin dejar huequitos entremedio.
  6. Hornear unos 13 minutos. Para saber si el bizcocho está listo hay que tocar la superficie del bizcocho con los dedos haciendo una presión muy ligera. Si el bizcocho es elástico y vuelve a su forma está listo, si no vuelve está crudo. Es importantísimo no pasarse de tiempo, puesto que si se reseca no será posible enrollarlo.
  7. Sacar del horno, cubrir con un paño húmedo. Reservar.
Trufa cruda:
  1. Semi-montar 250 ml. de nata en un cuenco de paredes altas y fondo redondeado hasta que la nata esté esponjosa y las varillas de la batidora apenas dejen dibujo en la superficie. Si montamos la nata del todo, al acabar el proceso la trufa se cortará.
  2. Semi-montar 250 ml. de nata echando en ella el azúcar en forma de lluvia. Reservar.
  3. Fundir el chocolate al baño maría sin que entre ni una gota de agua, o bien en el microondas vigilando que no se queme: un minuto a potencia máxima, sacar, remover. Un minuto más a potencia máxima, sacar, remover. Con esto debería bastar. Si no bastase, a partir de aquí de medio en medio minuto. Obtendremos un chocolate espeso, homogéneo y brillante.
  4. Mezclar 250 gr. de nata semi-montada con el chocolate fundido con movimientos ágiles y suaves.
  5. Una vez esta primera mezcla sea bien homogénea, añadir el resto de la nata semi-montada. Reservar.
Montaje final:
  1. Despegar el bizcocho de la hoja de papel y dejarlo encima de ella.
  2. Cubrir el bizcocho con una capa uniforme de trufa.
  3. En uno de los lados largos de la plancha de bizcocho y sobre la capa de trufa, colocar una fila de frambuesas.
  4. Empezar a enrollar el bizcocho por el lado en el que están las frambuesas hasta formar un brazo.
  5. Cortar ambos extremos ligeramente en diagonal.
  6. Espolvorear con azúcar lustre y adornar con frambuesas.
  7. Mantener en la nevera hasta la hora de servirlo.

*Notas:

* la nata para montar tiene que contener un mínimo de un 30% de materia grasa, un 35% es lo ideal. En España es casi imposible encontrar natas con un contenido mayor de mg.

** Para poder montarla, la nata tiene que estar fría o muy fría. El montado se complica en la medida que la temperatura aumenta.

***La nata que se ha congelado y descongelado modifica su homogeneidad y no podrá ser montada never ever.

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