Feeds:
Entradas
Comentarios

Archive for the ‘impulsor.’ Category

Mirandola. Masa Madre

Empecé a escribir esta entrada hoy hace dos años y tres días, y creo que ya va siendo hora de darle un empujón para que vea la luz.

Me parece de lo más irritante encontrarme recetas en las que se indica que use levadura, cuando lo que tengo que usar realmente es un impulsor, un gasificante o lo que los anglófonos llaman en su lengua “polvo de hornear”.

Al enfrentarnos a una receta de repostería es más que probable que uno de los objetivos que tengamos que perseguir sea introducir aire en la masa.

Una galleta no es esponjosa y por lo tanto no vamos a pretender introducir aire en ella, a lo sumo podremos añadir un poco de impulsor a la masa para hacerla ligeramente más crujiente o ligera; Sin embargo, en un bizcocho o un pan tenemos que encontrar la manera de conseguir que el resultado final sea blandito y suave y con una textura diferente de la de un ladrillo -salvo excepciones como el especial plumpernickel .

¿Cómo conseguimos que el aire entre y se quede dentro?

1. De forma mecánica.

Gracias al batido de claras con o sin azúcar, o al batido de huevos enteros y azúcar, o al batido de mantequilla y azúcar conseguimos aire. Y si somos cuidadosos y rápidos ese aire se quedará dentro. Aunque esto ya lo explicamos Aquí

También conseguimos aire alternando capas de grasa y masa en algunas fórmulas. Todos los hojaldres y hojaldrados (cruasanes, ensaimadas)  se elaboran así.

2. De forma química

Añadimos a la preparación un elemento impulsor que la gasifique (normalmente la mezcla de un ingrediente ácido como vinagre de vino o manzana, zumo de limón, yogur, suero de leche o crémor tártaro, que reaccione con un ingrediente básico como bicarbonato de sodio o bicarbonato de amonio que al unirse reaccionan produciendo efervescencia).

El polvo Royal, en cuyo envase está escrito “levadura royal” por algún fallo de traducción, supongo, ya que en inglés se llama “baking powder”, es una mezcla de un ácido y una base con un excipiente, es decir que es un impulsor igual que todo el resto de polvos de hornear de diferentes marcas que podemos encontrar.

También he visto usar gaseosas en polvo como la mítica “El tigre” con un envase vintage maravilloso y los famosos polvitos para ahcer agua de “Litines”.

En ocasiones a las pastas que se utilizan para rebozar se les añade agua con gas o cerveza y eso sirve para conseguir el mismo efecto de atrapar el aire dentro y que los rebozados queden esponjosos.

Si somos cuidadosos y rápidos ese aire también se quedará dentro.

Mirandola. Impulsores

3. De forma biológica

Metemos bichitos microscópicos vivos en la masa y les damos las mejores condiciones para su vida, los alimentamos bien, les damos calorcito y humedad,  y les dejamos tranquilos el suficiente tiempo. A cambio ellos se reproducen como locos regalándonos CO2 que esponjará hasta las más duras preparaciones. Y además se sacrificarán en nombre de nuestro esponjoso pan, ensaimada o bollo ya que morirán durante la cocción. No sé qué más se le puede pedir a un bichito, la verdad.

El nombre genérico que reciben estos microorganismos es “levadura” y podemos comprarla fresca y prensada o seca en un granulado, e incluso podemos conseguirla creando un cultivo, lo que es bastante más laborioso, aunque los resultados acostumbran a ser mejores.

Si somos cuidadosos y LENTOS ese aire se quedará dentro.

Mirandola. Leudantes.

Entonces, con esta infantiloide explicación ya sabemos un poco cómo conseguir aire y que se quede dentro ¿verdad?

Muy bien, pues ahora tendremos que saber cuándo elegir qué.

Usaremos el batido diligente y bien hecho en la mayoría de preparaciones de pastelería tipo bizcocho y me gustaría añadir algo que es una opinión personal: lo usaremos en las recetas “comme il faut”. A veces podemos añadir además un poco de impulsor, pero si la receta es buena, buena,  será un complemento.

Usaremos levadura en las preparaciones tipo pan, aunque sean dulces como cocas de pan, panettone, bollos; Y en las que además  lleven gran cantidad de huevos, grasa y azúcar: brioches, croissants, ensaimadas, donuts,  buñuelos de l’Empordà… En esos casos usaremos también harina de fuerza o de semifuerza.

De todos modos sé que existe por lo menos una receta de un pan de costra crujiente y con un aspecto delicioso en cuya elaboración no se utiliza levadura. ¡Sólo bicarbonato y suero de leche! Es el Irish soda bread. El que yo vi fue preparado en un horno de gas y dentro de una maceta de terracotta sin tapa. Un exotismo absoluto, desde luego.

A mí me parece que a grandes rasgos la cosa está explicada ¿verdad?

¡Ale, pues ya me he quitado la espinita!

Read Full Post »

La Sacher es probablemente la tarta que más veces y con mayor éxito he preparado.

Como la receta original es un secreto absoluto mantenido desde 1832 por los pasteleros del Hotel Sacher de Viena quizá no deberíamos usar su nombre en vano, y mucho menos aun si lo que hacemos son versiones libres.  Aquí tenéis una Sacher impostora, entonces.

Cuando pedimos una Sacher esperamos una tarta de chocolate con un bizcocho denso -pero no apelmazado- a base de chocolate negro y almendras, relleno de mermelada de albaricoque y cubierto por dos capas de chocolate. La primera una ganache y la segunda un baño brillante.

La Sacher que os presento y explico es casi así. Va rellena de mermelada de frutos rojos, que si bien no es la que mandan los cánones también aporta acidez y aligera, y sólo va cubierta con una capa de chocolate, la de la ganache.

Ingredientes para 6-8 personas

  • 150 g de azúcar.
  • 75 g de mantequilla pomada.
  • 75 g de chocolate negro.
  • 4 yemas de huevo.
  • 50 g de harina.
  • 75 g de harina de almendra cruda.
  • 10 g de impulsor.
  • 5 claras montadas a punto de nieve.
  • 200 g  de mermelada de frambuesa (relleno)
  • 150 g de chocolate negro (“ganache”)
  • 150 g de nata líquida, mejor fresca (“ganache”)
Preparación
Precalentad el horno a 180ºC.
Engrasad y enharinad dos moldes circulares de 15 cm de diámetro.
Preparad una “ganache” de chocolate negro vertiendo la nata en un cacito que llevaréis a ebullición. En cuanto hierva, retiradlo del fuego y añadid el chocolate cortado en trozos pequeños. Mezclad con una lengua o espátula de goma hasta que el chocolate se haya disuelto por completo en la nata. Reservad.
.
En un cuenco metemos la mantequilla pomada con el azúcar y batimos hasta obtener una crema esponjosa. Añadimos las yemas de una en una sin dejar de batir y cuando hayamos obtenido una mezcla perfectamente homogénea añadimos el chocolate fundido que mezclamos bien.
Ahora añadimos la harina de almendra, la harina de trigo y el impulsor y mezclamos con movimientos envolventes de abajo a arriba con paciencia.
El resultado será un mazacote inmanejable.
Ahora hay que añadir las claras montadas a punto de nieve. Las habremos montado en un recipiente limpio y sin nada de grasa.
Al empezar veréis que a la cataplasma inicial ni se altera al intentar mezclarla con suavidad, así que ahorremos tiempo: mezclad a lo bestia el primer 20% de las claras. Ni movimientos envolventes ni mandangas. De esta manera se ablandará un poco el mazacote y podréis añadir delicadamente el 80% de claras restante.
Ya está. No ha sido tan duro ¿verdad?
Ahora sólo queda meter la masa del bizcocho en los moldes preparados y al horno. Deberían tardar alrededor de 30′. De todos modos siempre hay que pinchar el bizcocho con un palillo y si sale limpio es que efectivamente está listo.
Dejamos templar, desmoldamos y esperamos que se enfríen.
Una vez fríos “repelamos” los bizcochos con un cuchillo de sierra, de manera que queden regulares en altura, y dividimos uno de los dos bizcochos por la mitad.
*
*
Untamos dos de las superficies con una capa gruesa de mermelada y montamos la tarta.
Ahora hay que “repelar” los lados de la tarta de manera que quede uniforme el contorno exterior.
*
*
Y ya podemos cubrirla con la “ganache”. Para eso debemos colocar la tarta sobre una rejilla y esparcir la cobertura con una espátula de pastelería o “paletina”.
Luego la dejaos enfriar y en este caso, está lista.
Si quisiéramos aplicarle una segunda capa de cobertura más brillante simplemente repetiríamos la operación, pero no con ganache, si no con un baño de chocolate.
Como la homenajeada en este caso era mi querida hermana menor y conozco sus gustos,  me limité a colocarle tres frambuesitas y un parasol amarillo. Ni segunda capa de brillo, ni mermelada de albaricoque.
*

*
*

Read Full Post »

A %d blogueros les gusta esto: