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Archive for the ‘leudantes’ Category

Mirandola. Masa Madre

Empecé a escribir esta entrada hoy hace dos años y tres días, y creo que ya va siendo hora de darle un empujón para que vea la luz.

Me parece de lo más irritante encontrarme recetas en las que se indica que use levadura, cuando lo que tengo que usar realmente es un impulsor, un gasificante o lo que los anglófonos llaman en su lengua “polvo de hornear”.

Al enfrentarnos a una receta de repostería es más que probable que uno de los objetivos que tengamos que perseguir sea introducir aire en la masa.

Una galleta no es esponjosa y por lo tanto no vamos a pretender introducir aire en ella, a lo sumo podremos añadir un poco de impulsor a la masa para hacerla ligeramente más crujiente o ligera; Sin embargo, en un bizcocho o un pan tenemos que encontrar la manera de conseguir que el resultado final sea blandito y suave y con una textura diferente de la de un ladrillo -salvo excepciones como el especial plumpernickel .

¿Cómo conseguimos que el aire entre y se quede dentro?

1. De forma mecánica.

Gracias al batido de claras con o sin azúcar, o al batido de huevos enteros y azúcar, o al batido de mantequilla y azúcar conseguimos aire. Y si somos cuidadosos y rápidos ese aire se quedará dentro. Aunque esto ya lo explicamos Aquí

También conseguimos aire alternando capas de grasa y masa en algunas fórmulas. Todos los hojaldres y hojaldrados (cruasanes, ensaimadas)  se elaboran así.

2. De forma química

Añadimos a la preparación un elemento impulsor que la gasifique (normalmente la mezcla de un ingrediente ácido como vinagre de vino o manzana, zumo de limón, yogur, suero de leche o crémor tártaro, que reaccione con un ingrediente básico como bicarbonato de sodio o bicarbonato de amonio que al unirse reaccionan produciendo efervescencia).

El polvo Royal, en cuyo envase está escrito “levadura royal” por algún fallo de traducción, supongo, ya que en inglés se llama “baking powder”, es una mezcla de un ácido y una base con un excipiente, es decir que es un impulsor igual que todo el resto de polvos de hornear de diferentes marcas que podemos encontrar.

También he visto usar gaseosas en polvo como la mítica “El tigre” con un envase vintage maravilloso y los famosos polvitos para ahcer agua de “Litines”.

En ocasiones a las pastas que se utilizan para rebozar se les añade agua con gas o cerveza y eso sirve para conseguir el mismo efecto de atrapar el aire dentro y que los rebozados queden esponjosos.

Si somos cuidadosos y rápidos ese aire también se quedará dentro.

Mirandola. Impulsores

3. De forma biológica

Metemos bichitos microscópicos vivos en la masa y les damos las mejores condiciones para su vida, los alimentamos bien, les damos calorcito y humedad,  y les dejamos tranquilos el suficiente tiempo. A cambio ellos se reproducen como locos regalándonos CO2 que esponjará hasta las más duras preparaciones. Y además se sacrificarán en nombre de nuestro esponjoso pan, ensaimada o bollo ya que morirán durante la cocción. No sé qué más se le puede pedir a un bichito, la verdad.

El nombre genérico que reciben estos microorganismos es “levadura” y podemos comprarla fresca y prensada o seca en un granulado, e incluso podemos conseguirla creando un cultivo, lo que es bastante más laborioso, aunque los resultados acostumbran a ser mejores.

Si somos cuidadosos y LENTOS ese aire se quedará dentro.

Mirandola. Leudantes.

Entonces, con esta infantiloide explicación ya sabemos un poco cómo conseguir aire y que se quede dentro ¿verdad?

Muy bien, pues ahora tendremos que saber cuándo elegir qué.

Usaremos el batido diligente y bien hecho en la mayoría de preparaciones de pastelería tipo bizcocho y me gustaría añadir algo que es una opinión personal: lo usaremos en las recetas “comme il faut”. A veces podemos añadir además un poco de impulsor, pero si la receta es buena, buena,  será un complemento.

Usaremos levadura en las preparaciones tipo pan, aunque sean dulces como cocas de pan, panettone, bollos; Y en las que además  lleven gran cantidad de huevos, grasa y azúcar: brioches, croissants, ensaimadas, donuts,  buñuelos de l’Empordà… En esos casos usaremos también harina de fuerza o de semifuerza.

De todos modos sé que existe por lo menos una receta de un pan de costra crujiente y con un aspecto delicioso en cuya elaboración no se utiliza levadura. ¡Sólo bicarbonato y suero de leche! Es el Irish soda bread. El que yo vi fue preparado en un horno de gas y dentro de una maceta de terracotta sin tapa. Un exotismo absoluto, desde luego.

A mí me parece que a grandes rasgos la cosa está explicada ¿verdad?

¡Ale, pues ya me he quitado la espinita!

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