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Archive for the ‘Levadura’ Category

Mirandola. Coca de patata.

Hoy, un pecado.

No importa la pinta que tenga en la foto. Es lo de menos. Hay que olerla, escucharla, estrujarla un poquito contra el paladar y saborearla.

¿Cuesta un poco hacerlas? ¡Bah!

Esta receta la saqué de un libro de cocina menorquina que mis tíos me regalaron en 1989. Ahí sigue, escrito a lápiz, el precio en pesetas.825. El libro, que no es  fácil de seguir puesto que muchas de las recetas son imprecisas o utilizan medidas antiguas -onzas, almudes, libras- esconde auténticos tesoros, y yo lo guardo como oro en paño en mi armario de libros de cocina. El título, por si os interesa, es “De re cibaria” y lo escribió Pedro Ballester.

Dadas las imprecisiones de la receta original la modifico ligeramente para facilitar las cosas.

Ingredientes

  • 100 g levadura (30 g de masa de pan cruda a la que añadimos 1 huevo, un poco de agua tibia y harina) 
  • 170 g azúcar.
  • 200 g patatas hervidas enteras con piel y peladas, aun calientes.
  • 70 g manteca de cerdo.
  • 33 g mantequilla.
  • 500 g harina, mejor de fuerza.
  • 2 huevos medianos.
  • Agua tibia.
  • Azúcar lustre para espolvorear.

Elaboración

Preparamos la levadura mezclando en un cuenco la masa de pan, el huevo, y el agua. Luego añadimos la harina hasta llegar a 100 g. de masa total. Amasamos y dejamos fermentar, bien tapada.

Necesitaremos un recipiente grande en el que podamos amasar a mano los ingredientes. Podemos usar una amasadora si disponemos de ella.

Echamos en el recipiente la harina, formamos un volcán y en el centro hacemos un hueco en el que ponemos la levadura que diluimos con unos 40 ml. de agua tibia, luego echamos los huevos y mezclamos muy bien (siempre en el hueco); Añadimos la manteca y la mantequilla pomadas, mezclamos. Ahora echamos las patatas que previamente habremos chafado con un tenedor dentro de un plato, es importante que estén calentitas o aunque sólo sea, tibias. Si se han enfriado por completo nos va a costar muchísimo que no nos queden trocitos.

Seguimos: añadimos el azúcar, hacemos que se integre bien y finalmente comenzamos a mezclar la harina poco a poco.

Esta masa es, y tiene que se pegajosa. Para trabajarla mejor untaremos el recipiente en el que tenemos la masa y nuestras manos con grasa abundante (manteca o mantequilla).

Hay que trabajar usando los puños y dando vueltas a la masa en el aire hasta conseguir que haga burbujas – o sea, mucho y muy enérgicamente durante no menos de 20 minutos.

Una vez tengamos la masa lista la colocamos formando una bola bien lisa en el recipiente que hemos usado para amasarla y la tapamos. La dejamos fermentar un par o tres de horas, o más, hasta que triplique su volumen. Entonces amasamos de nuevo y hacemos bolitas del mismo peso que colocaremos en una plancha de horno cubierta de papel. Entre ellas tiene que haber suficiente distancia ya que van a evolucionar considerablemente y no conviene que se peguen.

Las dejamos fermentar bien tapadas con un paño húmedo un mínimo de dos horas. El lugar en el que estén fermentando no tiene que tener cambios de temperatura ni corrientes de aire.

Antes de hornearlas a 190ºC  podemos opcionalmente pintarlas con huevo, claras o leche. Cocemos hasta que tomen un ligero tono dorado y ya estarán listas. Si nos pasamos de cocción quedarán resecas.

Dejáis que se enfríen, las espolvoreáis con azúcar lustre y a disfrutar.

Mirandola. Cocas de patata en plancha.

 

 

 

 

 

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Mirandola. Masa Madre

Empecé a escribir esta entrada hoy hace dos años y tres días, y creo que ya va siendo hora de darle un empujón para que vea la luz.

Me parece de lo más irritante encontrarme recetas en las que se indica que use levadura, cuando lo que tengo que usar realmente es un impulsor, un gasificante o lo que los anglófonos llaman en su lengua “polvo de hornear”.

Al enfrentarnos a una receta de repostería es más que probable que uno de los objetivos que tengamos que perseguir sea introducir aire en la masa.

Una galleta no es esponjosa y por lo tanto no vamos a pretender introducir aire en ella, a lo sumo podremos añadir un poco de impulsor a la masa para hacerla ligeramente más crujiente o ligera; Sin embargo, en un bizcocho o un pan tenemos que encontrar la manera de conseguir que el resultado final sea blandito y suave y con una textura diferente de la de un ladrillo -salvo excepciones como el especial plumpernickel .

¿Cómo conseguimos que el aire entre y se quede dentro?

1. De forma mecánica.

Gracias al batido de claras con o sin azúcar, o al batido de huevos enteros y azúcar, o al batido de mantequilla y azúcar conseguimos aire. Y si somos cuidadosos y rápidos ese aire se quedará dentro. Aunque esto ya lo explicamos Aquí

También conseguimos aire alternando capas de grasa y masa en algunas fórmulas. Todos los hojaldres y hojaldrados (cruasanes, ensaimadas)  se elaboran así.

2. De forma química

Añadimos a la preparación un elemento impulsor que la gasifique (normalmente la mezcla de un ingrediente ácido como vinagre de vino o manzana, zumo de limón, yogur, suero de leche o crémor tártaro, que reaccione con un ingrediente básico como bicarbonato de sodio o bicarbonato de amonio que al unirse reaccionan produciendo efervescencia).

El polvo Royal, en cuyo envase está escrito “levadura royal” por algún fallo de traducción, supongo, ya que en inglés se llama “baking powder”, es una mezcla de un ácido y una base con un excipiente, es decir que es un impulsor igual que todo el resto de polvos de hornear de diferentes marcas que podemos encontrar.

También he visto usar gaseosas en polvo como la mítica “El tigre” con un envase vintage maravilloso y los famosos polvitos para ahcer agua de “Litines”.

En ocasiones a las pastas que se utilizan para rebozar se les añade agua con gas o cerveza y eso sirve para conseguir el mismo efecto de atrapar el aire dentro y que los rebozados queden esponjosos.

Si somos cuidadosos y rápidos ese aire también se quedará dentro.

Mirandola. Impulsores

3. De forma biológica

Metemos bichitos microscópicos vivos en la masa y les damos las mejores condiciones para su vida, los alimentamos bien, les damos calorcito y humedad,  y les dejamos tranquilos el suficiente tiempo. A cambio ellos se reproducen como locos regalándonos CO2 que esponjará hasta las más duras preparaciones. Y además se sacrificarán en nombre de nuestro esponjoso pan, ensaimada o bollo ya que morirán durante la cocción. No sé qué más se le puede pedir a un bichito, la verdad.

El nombre genérico que reciben estos microorganismos es “levadura” y podemos comprarla fresca y prensada o seca en un granulado, e incluso podemos conseguirla creando un cultivo, lo que es bastante más laborioso, aunque los resultados acostumbran a ser mejores.

Si somos cuidadosos y LENTOS ese aire se quedará dentro.

Mirandola. Leudantes.

Entonces, con esta infantiloide explicación ya sabemos un poco cómo conseguir aire y que se quede dentro ¿verdad?

Muy bien, pues ahora tendremos que saber cuándo elegir qué.

Usaremos el batido diligente y bien hecho en la mayoría de preparaciones de pastelería tipo bizcocho y me gustaría añadir algo que es una opinión personal: lo usaremos en las recetas “comme il faut”. A veces podemos añadir además un poco de impulsor, pero si la receta es buena, buena,  será un complemento.

Usaremos levadura en las preparaciones tipo pan, aunque sean dulces como cocas de pan, panettone, bollos; Y en las que además  lleven gran cantidad de huevos, grasa y azúcar: brioches, croissants, ensaimadas, donuts,  buñuelos de l’Empordà… En esos casos usaremos también harina de fuerza o de semifuerza.

De todos modos sé que existe por lo menos una receta de un pan de costra crujiente y con un aspecto delicioso en cuya elaboración no se utiliza levadura. ¡Sólo bicarbonato y suero de leche! Es el Irish soda bread. El que yo vi fue preparado en un horno de gas y dentro de una maceta de terracotta sin tapa. Un exotismo absoluto, desde luego.

A mí me parece que a grandes rasgos la cosa está explicada ¿verdad?

¡Ale, pues ya me he quitado la espinita!

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Hacía mucho tiempo que quería hacer pan árabe en casa.  Pan marroquí, quiero decir.

Me parece espectacular. Es muy blandito, poco salado, casi dulce. Huele muy bien y con él se preparan unos estupendos bocatas playeros.

He tenido la suerte de encontrarlo fácilmente en comercios árabes en Barcelona, en Palamós y en Inca en los que también venden la sémola de trigo y la levadura para prepararlo; así que este verano -finalmente- me puse en acción y éste fue el resultado. De todos modos se trata de una primera prueba, nada más. La investigación no está acabada puesto que mi pan quedó más denso y con menos burbujas que los que he probado. Sé que el fallo está en el amasado, pero soy incapaz de decir dónde. A ver qué os parece.

Ingredientes:

  • 750 gr. de harina floja.
  • 250 gr. de semolina de trigo.
  • 500 ml. de agua.
  • 20 gr. de levadura.
  • 10 gr. de azúcar.
  • 50 ml. de aceite de oliva.
  • 1 ramita de romero fresco.
Preparación:
En un cuenco grande vertemos el agua tibia. Añadimos la sal, el azúcar y la levadura, mezclamos bien con las manos y añadimos la sémola y la semolina.
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Mezclamos bien hasta formar una bola que dejaremos fermentar tapada con un paño de lino hasta que haya duplicado su volumen.

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Después de eso,  enharinamos una mesa de trabajo, volcamos sobre ella la masa fermentada formando un churro vertical y comenzamos a amasar siguiendo los pasos que aparecen en la siguiente imagen.

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Cuando volvamos a obtener un churro, le damos la vuelta y repetimos. Luego dividimos la masa en cuatro, formamos cuatro bolas y las aplanamos con las manos.

Hay que dejarlas fermentar espolvoreadas de sémola y tapadas con un paño durante una hora aproximadamente en las bandejas de horno. Pasado ese tiempo las metemos en el horno a 240ºC y en  unos 10 minutos estarán listos.

Una de las maneras de comerlo es rociándole por encima un aceite de romero que prepararemos calentado un poco -a unos 60º o así- el aceite y echándo dentro el romero. Dejamos que se infusione durante media horita y ya lo podemos usar.

Ojalá os guste.

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Cuando tenía 15 años intenté hacer brioche por primera vez en mi vida. Usé una receta de brioche francés que encontré en una cajita metálica en la que mi madre guardaba las recetas que la revista “Elle” publicaba en formato ficha. Recuerdo que me fascinaban y me encantaba ordenarlas por colores.

El resultado fue nefasto ya que en lugar de los esponjosos bollos obtuve una especie de rocas parecidas a los “carquinyolis” pero sin almendras dentro. No sé qué hice mal pero la experiencia me desanimó y tardé varios años en atacar el proyecto de nuevo. La cuestión es que el sabor era delicioso. Increíble. Adictivo. No se parecía a los brioches que me compraban en la pastelería. No era apenas dulce, pero era intenso y so-bre-to-do no tenía ese matiz anisado de matalahúva que se utiliza tanto en la bollería que se elabora en Barcelona.

Vamos allá.

Ingredientes:

  • 400 gr. de harina de fuerza.
  • 20 gr. de levadura fresca de pan.
  • 4 huevos medianos.
  • 150 gr. de mantequilla.
  • 5 gr. de sal
  • 50 gr. azúcar.
  • 50 ml. de agua tibia.
  • Un huevo, o una clara de huevo,o un poco de leche para pintar.
Elaboración:
La masa del brioche necesita ser amasada considerablemente, así que en esta ocasión no está de más usar un robot amasador. No está de más, pero no es imprescindible, claro.
Cogemos un cuenco grande (tendremos que trabajar la masa dentro, así que nos tienen que caber cómodamente las manos) y vertemos en él el agua, en la que disolvemos la levadura. Luego añadimos los huevos, la sal, el azúcar y empezamos a mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Entonces comenzamos a incorporar la harina poco a poco mientras mezclamos. Al final debemos obtener una bola de masa blanda y pegajosa.
Enharinamos una mesa de trabajo y empezamos a amasar la pasta estirándola a lo largo frente a nosotros y replegándola con el amasado hasta obtener un rollo que volveremos a colocar a lo largo, y así sucesivamente hasta obtener una pasta lisa y elástica. Si todavía está muy pegajosa podemos añadir un poco más de harina ¡Pero no demasiada!;
Entonces añadimos los daditos de mantequilla de pocos en pocos para que se vayan integrando. Cada vez que incorporemos la mantequilla la masa, ésta volverá a ser pegajosa pero se solucionará con el amasado. Habrá que amasar unos 10 ó 15 minutos y al final obtendremos una bola brillante y muy elástica. La pasta tiene que estar a temperatura ambiente durante el amasado, si se nos calienta en exceso irá bien meterla en la nevera unos pocos minutos para poder seguir.
Dejar reposar la masa hecha una bola en un cuenco y tapada con papel film durante una hora. Pasado ese tiempo, hay que despegarla de las paredes del cuenco con suavidad para formar otra bola pero sin amasarla, sólo remetiendo la parte que ha quedado en la superficie. Volver a tapar y dejar reposar unas seis (6!) horas, esta vez en la nevera.
Pasado ese tiempo colocamos la masa en una superficie de trabajo, la amasamos ligeramente y la porcionamos.
Podemos preparar brioches individulaes en moldes rizados, un brioche grande en molde o lo que prefiramos. El brioche de la foto está preparado en un molde de flanera, con lo que no le pude colocar la tradicional bola encima, pero lo suyo habría sido colocar en la base unos 300 gr. de masa y encima una bola de unos 100 gr.
Sea como sea, hay que porcionar la masa y dejar reposar las porciones cubiertas con un paño durante unos minutos antes de darles forma.
Entonces les damos forma o las colocamos en los moldes, las tapamos de nuevo con un paño y las dejamos reposar a temperatura ambiente una hora más.
Para cocer las piezas el horno debe estar a unos 180ºC para las pequeñas y a unos 200ºC para las grandes. Antes de introducirlas en el horno las pintamos con huevo. El tiempo de cocción varía en función del tamaño pero será de unos 15 minutos para los brioches pequeños y de cerca de media hora para los grandes.
La receta es simple y fácil de hacer, pero hay que tener paciencia durante el tiempo de fermentación. El resultado merece la pena, desde luego.
Nota: El brioche de la foto no leudó todo lo necesario, por eso sus agujeritos son pequeños y está algo amazacotado 😉 Me dejé convencer por Martín de que lo quería para merendar y me salte las reglas.

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