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Archive for the ‘Mallorca’ Category

Mirandola. Coca de patata.

Hoy, un pecado.

No importa la pinta que tenga en la foto. Es lo de menos. Hay que olerla, escucharla, estrujarla un poquito contra el paladar y saborearla.

¿Cuesta un poco hacerlas? ¡Bah!

Esta receta la saqué de un libro de cocina menorquina que mis tíos me regalaron en 1989. Ahí sigue, escrito a lápiz, el precio en pesetas.825. El libro, que no es  fácil de seguir puesto que muchas de las recetas son imprecisas o utilizan medidas antiguas -onzas, almudes, libras- esconde auténticos tesoros, y yo lo guardo como oro en paño en mi armario de libros de cocina. El título, por si os interesa, es “De re cibaria” y lo escribió Pedro Ballester.

Dadas las imprecisiones de la receta original la modifico ligeramente para facilitar las cosas.

Ingredientes

  • 100 g levadura (30 g de masa de pan cruda a la que añadimos 1 huevo, un poco de agua tibia y harina) 
  • 170 g azúcar.
  • 200 g patatas hervidas enteras con piel y peladas, aun calientes.
  • 70 g manteca de cerdo.
  • 33 g mantequilla.
  • 500 g harina, mejor de fuerza.
  • 2 huevos medianos.
  • Agua tibia.
  • Azúcar lustre para espolvorear.

Elaboración

Preparamos la levadura mezclando en un cuenco la masa de pan, el huevo, y el agua. Luego añadimos la harina hasta llegar a 100 g. de masa total. Amasamos y dejamos fermentar, bien tapada.

Necesitaremos un recipiente grande en el que podamos amasar a mano los ingredientes. Podemos usar una amasadora si disponemos de ella.

Echamos en el recipiente la harina, formamos un volcán y en el centro hacemos un hueco en el que ponemos la levadura que diluimos con unos 40 ml. de agua tibia, luego echamos los huevos y mezclamos muy bien (siempre en el hueco); Añadimos la manteca y la mantequilla pomadas, mezclamos. Ahora echamos las patatas que previamente habremos chafado con un tenedor dentro de un plato, es importante que estén calentitas o aunque sólo sea, tibias. Si se han enfriado por completo nos va a costar muchísimo que no nos queden trocitos.

Seguimos: añadimos el azúcar, hacemos que se integre bien y finalmente comenzamos a mezclar la harina poco a poco.

Esta masa es, y tiene que se pegajosa. Para trabajarla mejor untaremos el recipiente en el que tenemos la masa y nuestras manos con grasa abundante (manteca o mantequilla).

Hay que trabajar usando los puños y dando vueltas a la masa en el aire hasta conseguir que haga burbujas – o sea, mucho y muy enérgicamente durante no menos de 20 minutos.

Una vez tengamos la masa lista la colocamos formando una bola bien lisa en el recipiente que hemos usado para amasarla y la tapamos. La dejamos fermentar un par o tres de horas, o más, hasta que triplique su volumen. Entonces amasamos de nuevo y hacemos bolitas del mismo peso que colocaremos en una plancha de horno cubierta de papel. Entre ellas tiene que haber suficiente distancia ya que van a evolucionar considerablemente y no conviene que se peguen.

Las dejamos fermentar bien tapadas con un paño húmedo un mínimo de dos horas. El lugar en el que estén fermentando no tiene que tener cambios de temperatura ni corrientes de aire.

Antes de hornearlas a 190ºC  podemos opcionalmente pintarlas con huevo, claras o leche. Cocemos hasta que tomen un ligero tono dorado y ya estarán listas. Si nos pasamos de cocción quedarán resecas.

Dejáis que se enfríen, las espolvoreáis con azúcar lustre y a disfrutar.

Mirandola. Cocas de patata en plancha.

 

 

 

 

 

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Mallorca es amor.

Allí todavía quedan muchos mercados de verdad, con payesas de verdad y no de las que se visten de payesas para vender hortalizas de explotaciones agrícolas muy, muy lejanas al mercado. Ya sé que afortunadamente quedan de estos en bastantes sitios más, pero en Palamós, por ejemplo, las payesas venden a precio de oro sus deliciosos tomates y entonces la visita al mercado se convierte en un shopping de lujo, y no me parece que esa sea la idea.

Me centro, que me voy por las ramas.

En Mallorca, además de muchas otras hortalizas y frutas espectaculares, se encuentra una especie de cebolla tierna muy suave y fresca que ellos llaman “sofritos” que está realmente buena. Los sofritos están presentes en muchas recetas y preparaciones, pero donde a mi entender son realmente protagonistas es en las cocas.

Deliciosas coca de trampó o de verduras.

La que hoy os muestro es una variante de la coca de trampó que sólo lleva sofritos y rodajas de tomate por encima, aunque yo le añadí un poco de este pimiento de aquí abajo.

He probado cocas con diferentes bases en Mallorca.

Unas son leudadas, como pan finito, y están buenas, pero la que para mí es la reina de las bases es la que me explicó Margarita, estupenda señora y maravillosa cocinera.

Ahora sí, la receta.

Ingredientes:

Para la base:

  • 200 ml. de aceite de oliva.
  • 200 ml. de agua.
  • 2 huevos.
  • 600 gr. de harina (aproximadamente)
  • Un pellizco de sal.
Para cubrirla:
  • 1/2 kg de tomates carnosos a rodajas.
  • 1 manojo de sofritos (si no encontráis, se pueden usar cebollas tiernas con el bulbo estrecho).
  • 1 pimiento rojo, hermoso.
  • Sal.
  • Aceite de oliva.
Preparación:
Precalentamos el horno a 200ºC
Metemos todos los ingredientes de la masa en un cuenco y amasamos ligeramente hasta obtener una pasta fina y elástica. Si es necesario añadir un poco de harina más lo hacemos. No hay que amasar en exceso, de lo contrario nos aseguramos el odiado “nervio”.
Estiramos la masa sobre papel sulfurizado y la colocamos en una bandeja de horno.
Cortamos los sofritos bien lavados, en rodajas finas y los colocamos en un recipiente.
Cortamos el pimiento rojo a daditos y lo añadimos a los sofritos. Aliñamos bien con aceite y sal.
Cubrimos la base con la verdura cortada y por encima colocamos las rodajas de tomate.
Introducimos la coca en el horno durante unos 20 minutos o hasta que esté ligeramente tostada y ya está lista.
Os vais a lamer hasta los codos. Avisados quedáis.

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Este verano pasamos unos días en casa de la abuelita, en Selva. En la finca hay almendros, no sé de qué variedad concreta, pero de almendra mallorquina delicious.

A mediados de agosto el sol nos regalaba unos 37ºC a la sombra durante la mayor parte del día. Un auténtico sofoco que sólo se podía remediar alejándose del centro de la isla para ir a la playa o refugiándose dentro de casa para salir cada tanto a darse un remojón. Muy pocas ganas de cocinar.

A pesar de todo, una tarde, bien tarde, a la caída del sol nos liamos la manta a la cabeza y recogimos almendras. No de la manera tradicional y correcta -que es vareando ¡Calor sólo de imaginarlo!- si no subiendo a la escalera para recoger los frutos de uno en uno.

 

Luego las pelamos y las pusimos en remojo hasta la mañana siguiente y no sonaba esta canción, pero podría haber sonado.

 

Por la mañana temprano preparé la horchata. Primero pelé las almendras sin la menor dificultad gracias al remojo.

  • 200 gr. de almendras crudas y peladas.
  • 100 gr. de azúcar.
  • Ralladura de la piel de 1 limón.
  • 1 litro de agua.
  • Hielo.
Se trata de pulverizar las almendras con la piel de limón de manera que quede una harina muy fina. Luego se añade el agua y el azúcar, y se deja reposar todo junto durante un par de horas en la nevera. Pasado este tiempo se cuela el líquido a través de una estameña y ya está listo para beber.
La pasta que nos quedó de colar la horchata nos la zampamos a cucharada limpia. Yo creo que os va a gustar. Disfrutad.

 

 

 

 

 

 

 

 

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