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Archive for the ‘Pastelería salada.’ Category

Mallorca es amor.

Allí todavía quedan muchos mercados de verdad, con payesas de verdad y no de las que se visten de payesas para vender hortalizas de explotaciones agrícolas muy, muy lejanas al mercado. Ya sé que afortunadamente quedan de estos en bastantes sitios más, pero en Palamós, por ejemplo, las payesas venden a precio de oro sus deliciosos tomates y entonces la visita al mercado se convierte en un shopping de lujo, y no me parece que esa sea la idea.

Me centro, que me voy por las ramas.

En Mallorca, además de muchas otras hortalizas y frutas espectaculares, se encuentra una especie de cebolla tierna muy suave y fresca que ellos llaman “sofritos” que está realmente buena. Los sofritos están presentes en muchas recetas y preparaciones, pero donde a mi entender son realmente protagonistas es en las cocas.

Deliciosas coca de trampó o de verduras.

La que hoy os muestro es una variante de la coca de trampó que sólo lleva sofritos y rodajas de tomate por encima, aunque yo le añadí un poco de este pimiento de aquí abajo.

He probado cocas con diferentes bases en Mallorca.

Unas son leudadas, como pan finito, y están buenas, pero la que para mí es la reina de las bases es la que me explicó Margarita, estupenda señora y maravillosa cocinera.

Ahora sí, la receta.

Ingredientes:

Para la base:

  • 200 ml. de aceite de oliva.
  • 200 ml. de agua.
  • 2 huevos.
  • 600 gr. de harina (aproximadamente)
  • Un pellizco de sal.
Para cubrirla:
  • 1/2 kg de tomates carnosos a rodajas.
  • 1 manojo de sofritos (si no encontráis, se pueden usar cebollas tiernas con el bulbo estrecho).
  • 1 pimiento rojo, hermoso.
  • Sal.
  • Aceite de oliva.
Preparación:
Precalentamos el horno a 200ºC
Metemos todos los ingredientes de la masa en un cuenco y amasamos ligeramente hasta obtener una pasta fina y elástica. Si es necesario añadir un poco de harina más lo hacemos. No hay que amasar en exceso, de lo contrario nos aseguramos el odiado “nervio”.
Estiramos la masa sobre papel sulfurizado y la colocamos en una bandeja de horno.
Cortamos los sofritos bien lavados, en rodajas finas y los colocamos en un recipiente.
Cortamos el pimiento rojo a daditos y lo añadimos a los sofritos. Aliñamos bien con aceite y sal.
Cubrimos la base con la verdura cortada y por encima colocamos las rodajas de tomate.
Introducimos la coca en el horno durante unos 20 minutos o hasta que esté ligeramente tostada y ya está lista.
Os vais a lamer hasta los codos. Avisados quedáis.

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Es verano. Ya sé que con la edad lo normal del verano es estar sometidos a opreaciones bikni y sufrimientos varios pero lo que yo estoy haciendo es un completo de placeres gastronómicos infantiles y en la infancia la operación bikini te trae al pairo.

Tampoco es que haga falta zampar hasta morir, pero en lugar de engullir un bocata entre playa y playa podemos disfrutar de un trozo de pizza y seguir nadando. O lo que sea.

Cuando yo era pequeña pasábamos los veranos en esta misma casa, que era de mis abuelos maternos. Mi nonna siempre estaba en casa jugando a cartas, haciendo crucigramas, poniendo orden y concierto, y cocinando. Cocinando.

En verano preparaba minestrone, melanzane alla parmigiana, pasta al pesto con patate, involtini, lasagne, pomodori con mozzarella e basílico, insalata di carne (carne cruda), zucchine in carpione, insalata di peperoni rossi, carne con rayas, arrosto al latte y algunas veces pizza. La pizza que ella preparaba era de masa gruesa y blandita, así que para ser estrictos era una focaccia, o algo parecido a la pissaladière provenzal. Por encima llevaba una salsa de tomate muy ligera y poco cocinada, aceitunas negras, anchoas y mozzarella.

La pizza que yo preparo es esa misma y la llamo pizza también, como todos en mi familia. A veces por encima le pongo otras cosas, pero a mí la que me gusta es la de mi nonna.

Y aunque mi nonna era genovesa -y piamontesa de adopción- y ni hablaba romano, ni su tradición tenía nada que ver con la del Lazio, yo recuerdo esta canción entre otras de Gabriella Ferri muy ligadas a mi infancia. Tal vez porque mi tío Umberto trajo el álbum “L’amore è facile, non è difficile” y sonó en mi casa a lo largo de muchos años -cantado por Gabriella y también por mi madre, que sigue cantándola a día de hoy.

Como banda sonora de la receta es un poco ensalada de lugares, pero tiene gracia, la verdad.

Masa

Ingredientes

  • 1/2 kg. de harina floja.
  • 5 gr. de sal.
  • 5 gr. de azúcar.
  • 250 ml. de agua.
  • 10 gr. de levadura fresca de pan.
Preparación
Disolvemos la levadura en agua tibia, añadimos la sal, el azúcar y la harina y empezamos a mezclar con las manos dentro de un cuenco grande. Cuando ya tenemos una masa algo más uniforme la volcamos sobre una superficie y amasamos colocando la masa a lo largo frente a nosotros sobre la mesa de trabajo y replegándola una y otra vez hasta que forme un rulo perpendicular a como estaba en origen. Le damos un cuarto de vuelta y repetimos la operación. Amasamos durante 10 minutos aproximadamente y luego formamos una bola que colocamos en el cuenco y dejamos fermentar. La bola original tiene que triplicar su volumen. Para eso la dejamos bien tapada con papel film en un lugar sin corrientes de aire.
Cuando esté lista la sacamos del cuenco y la amasamos de nuevo. La cortamos por la mitad, y la estiramos formando un rectángulo del mismo tamaño que una bandeja de horno (unos 30*40 cm). La colocamos en la bandeja, la tapamos con un trapo y la dejamos de nuevo en un lugar sin corrientes de aire.
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Salsa de tomate

Ingredientes

  • 2 Kg. de tomates bien maduros de pera, escaldados, pelados y cortados a trozos (en caso de tener mucha prisa 1 kg. de tomate triturado de buena calidad).
  • 200 gr. de cebolla de Figueres, picada.
  • 2 dientes de ajo.
  • 100 ml. de aceite de oliva.
  • un par de hojas de albahaca, o una ramita de romero fresco.
  • Sal.

Preparación

En una cacerola echamos el aceite, la cebolla, los ajos y un pellizco de sal. Dejamos que sofrían unos minutos juntos, sin que cojan color y echamos el tomate a trozos. Lo dejamos cocinar a fuego medio, sin tapar, ya que la idea es que se reduzca el agua y que la salsa quede espesa. En cuanto espese, está lista. Unos 20 minutos excepto que los tomates sean muy, muy acuosos.
Picamos la albahaca, la añadimos, y apagamos el fuego.
Trituramos un poco la salsa -si la trituramos demasiado perderá color y quedará anaranjada- y ya la podemos extender sobre la base de masa que teníamos tapadita a la espera.
Ahora ya podemos colocar por encima las aceitunas. Las anchoas no quedan bien en la pizza, se resecan y quedan como pequeños trocitos de salmuera, sin embargo su sabor en la pizza me encanta, así que hago una cosa que se le ocurrió a mi hermana el verano pasado: machaco las anchoas y las añado a la salsa. El sabor permanece, pero nos ahorramos el hecho de que se resequen.
Luego rallo un par de bolas de mozzarella, las extiendo por encima y al horno. Unos 15 minutos a 200ºC.
Las combinaciones son infinitas. En la foto del inicio hay una pizza de tomates frescos, aceitunas y mozzarella.
En estas de abajo el antes y después del horno de una de champiñones, bacon y romero. Ojalá os gusten.
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