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Archive for the ‘Tartas’ Category

Mirandola Palamós NY Cheesecake

Esta es la receta de una tarta de queso estupenda y facilísima de preparar. Para que funcione sólo hay que asegurarse de usar una buena materia prima y no cocerla en exceso. El resto es disfrutar.

INGREDIENTES

Para la base:

  • 150 g de galletas digestive.
  • 50 g de mantequilla.

Para el relleno:

  • 1000 g de queso fresco tipo speisequark de 20% de m.g.
  • 4 huevos grandes.
  • 200 g de azúcar moreno.
  • La ralladura de un limón grande sin nada de parte blanca.
  • El zumo de medio limón.
  • 1 c/s esencia de vainilla

Para la cobertura:

  • 100 ml de nata agria.
  • 1 pellizco de ralladura de limón.
  • 30 g de azúcar molido.

Materiales:

  • Molde desmontable de 24 cm de diámetro.
  • Papel sulfurizado para cubrir el fondo del molde.
  • Picadora o rodillo.
  • Batidor de varillas.
  • Lengua.

PREPARACIÓN

Antes de empezar a preparar la receta forramos la base del molde con un círculo de papel sulfurizado. Encendemos el horno a 170º C.

Trituramos las galletas en una picadora o robot de cocina si disponemos de ellos; Si no,  rompemos las galletas con las manos, las metemos en una bolsa de plástico grande y pasamos por encima un rodillo de amasar (o una botella) hasta reducirlas a miguitas.

Mezclamos las migas de galletas con la mantequilla a temperatura ambiente hasta obtener una masa homogénea y cubrimos la base y los laterales del molde con ella. Reservamos en la nevera mientras preparamos el relleno.

En un cuenco batimos el azúcar con los huevos, la ralladura de limón, el zumo de limón y la esencia de vainilla; Cuando ya no se puedan distinguir unos de otros incorporamos el queso con una lengua.

Vertemos la preparación en el molde forrado que teníamos reservado en la nevera y llevamos al horno. Bajamos la temperatura a 150º C  con calor sólo por debajo y dejamos cocer durante unos 45 minutos (No debe dorarse ni tomar ningún color, si vuestro horno va calienta demasiado y/o tenéis un convector conectado, apagadlo o bajad la temperatura hasta 130ºC). Cuando esté listo dejamos enfriar la tarta por completo, la cubrimos con la mezcla de nata agria y dejamos reposar como mínimo 4 horas en la nevera, aunque el ideal es de un día para otro.

Este mezcla de nata agria final se pone para dar un acabado claro, brillante, fresco y uniforme a la tarta que tras enfriarse es posible que presente algunos cortes en su superficie. Eso se considera un fallo y de ahí el uso de la crema que es opcional.

Mirándola Mermelada de melocotón

Acompañarla con mermelada casera de melocotones es perfecto, pero también serían estupendas las moras, ciruelas claudias y albaricoques tanto en compotas como en mermeladas.

Feliz merienda.

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Mirandola. Kill Bill boda

 

 

 

Hace unos dos años las amigas de una chica que se iba a casar y que además era muy fan de Uma Thurman en Kill Bill me encargaron esta tarta.
Me acordé el otro día y por lo menos le había hecho una foto con el móvil en el obrador.

Fondant no cursi.

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Mirandola. Tarta de limón.

 

 

Subir la receta de esta tarta me resulta un poco vergonzoso porque aprendí a hacerla en mi niñez y  la obtuve de  entre las recetas que se publicaban en los botes de leche condensada La Lechera.

Por aquel entonces no me gustaba nada el merengue así que la elaboraba sin cubrirla y me sobraban las claras. Un día probé a añadirlas  a la preparación de la crema de limón y desde entonces la he hecho así.

El otro cambio que le hice fue la base. Lo de las galletas maría machacadas y mezcladas con mantequilla no me gustaba ni una pizca. Lo probé una vez y lo descarté para siempre. Quizás si hubiera tenido más a mano galletas de tipo “digestive” o “granola” la cosa habría sido diferente; Pero era pequeña, no era yo quien iba a comprar todavía.

Muchos años después, en las clases de pastelería de la Escuela de Hostelería, aprendí a preparar merengue italiano y entonces ya sí empecé a usarlo para cubrir esta tartita sencilla y resultona.

Seguro que no es necesario que os diga que si sustituis el zumo de limón por uno de naranja, o de piña, incluso lima, piña y leche de coco, la cosa funciona maravillosamente ¿A que no?

Ingredientes

Para el relleno.

  • 3 huevos.
  • 150 ml de zumo de limón fresco.
  • 397 g de leche condensada (1 bote pequeño).

Para la pasta brisa.

  • 110 g de harina.
  • 60 g de mantequilla
  • 40 g de azúcar
  • 25 ml de claras

Para el merengue italiano clásico.

  • 125 ml de claras.
  • 300 g de azúcar.
  • 100 ml de agua.
  • 50 g de glucosa.

Preparación

En el vaso del minipimmer o en un recipiente alto y estrecho trituramos juntos la leche condensada, el zumo de limón y los tres huevos. Es mejor no echar todo el zumo de golpe, de esa manera podremos corregir el grado de acidez de la preparación, puesto que algunos limones son muy ácidos y otros mucho menos.  Si en vuestra opinión el resultado final tiene poco sabor se le puede añadir hasta 50 ml de zumo de limón. Cuando esté bien mezclado lo reservamos.

Preparamos la pasta brisa formando un volcán de harina sobre una superficie de trabajo; En el centro del volcán echaremos la mezcla batida de la mantequilla pomada, las claras y el azúcar. Luego trabajaremos bien con las manos amasando muy ligeramente con el fin de que la masa no coja nervio. Una vez que hayamos obtenido una masa homogénea la envolveremos en un paño limpio y la dejaremos reposar en frío una media horita por lo menos.

Cuando la masa haya reposado la sacaremos de la nevera, la estiraremos —con la ayuda de un rodillo, sobre una superficie muy ligeramente enharinada— hasta que alcance un grosor de 2mm como máximo y forraremos con ella un molde bajo y desmontable de 24 cm de diámetro aproximadamente. Ahora colocaremos sobre la masa que tenemos en el molde un círculo de papel de horno que tape toda la masa y sobre él echaremos pesos. Pueden ser pesos especiales de pastelería como los de la foto o garbanzos, alubias… A esta operación se la llama “Cocer en blanco” y aunque a muchas personas les parezca que no sirve de nada ¡Si sirve! Cociendo en blanco las parte de galleta de las tartas obtendremos una corteza crujiente y seca. Si no lo hacemos la corteza nos quedará húmeda o incluso remojada y la sensación será de que está cruda.

Metemos en el horno a 180ºC y cocinamos unos 15 minutos o hasta que la masa esté ligeramente tostada en los bordes (que es todo lo que vemos, ya que el resto está cubierto por el papel y los pesos).

Sacamos del horno, dejamos templar, quitamos el papel con los pesos y vertemos la crema de limón que tenemos reservada, dentro del molde. Volvemos a llevar al horno y dejamos cocinar unos 20 minutos o hasta que se cuaje.

Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Ahora preparamos el merengue italiano.

En un cazo pequeño al fuego echamos azúcar, glucosa y agua y cocinamos a fuego medio sin remover ni mezclar. Al mismo tiempo ponemos a montar las claras a punto de nieve en una batidora de varillas

Cuando el jarabe haya llegado a los 120ºC lo echamos sobre las claras montadas sin dejar de batirlas.  Hay que seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe, unos 10 minutos o así, y luego ya lo podemos poner sobre la tarta fría.

Podemos usar una cuchara y ponerlo en plan rústico, o llenar una manga pastelera y hacer una rejilla, o hacer picos o lo que nos guste más.

Ahora sólo queda tostar el merengue. Yo uso un soplete de gas pero podéis usar también una pistola de aire caliente o el gratinador del horno.

Y a disfrutar.

Mirandola. Tarta de limón 1

 

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En Mirándola empezamos el año con las pilas cargadas del todo, seguramente porque lo empezamos tras descansar casi nueve días y habiendo hecho dos buenos propósitos que cumpliremos.

El primero de nuestros propósitos mirandoleros para 2012 es tener lista nuestra repreciosa web a lo largo del primer trimestre del año. Está suponiendo mucho trabajo y mucha ilusión y es un propósito maravilloso de cumplir.

El segundo es conseguir actualizar con más frecuencia. Cruzamos los deditos.

Hay más propósitos que se revelarán o no. El streap tease nos gusta lo justo.

Le gateau.

Preparé una versión parecida a ésta durante muchas Navidades como postre del restaurante en el que era jefa de cocina.  A Santa Marta le debo entre otras cosas casi todo lo que sé de galletas, galletitas, galletuelas, pastas secas y de te, tejas, minimagdalenas, tartas, glaseados, hojaldres, trufas, bombones, confituras, mermeladas y panes. Fueron años de ensayar, intentar, estropear, convertir y pasármelo en grande en aquella cocina que era mi casa.

Esta Navidad eché de menos mi tronco de Navidad de Santa Marta y finalmente lo preparé en fin de año para que todos los que festejábamos juntos entrásemos con buen pie en el recién nacido y ya denostado 2012.

La recette.

Ingredientes para unas 12 personas (muy tragonas).

Para una plancha de bizcocho de unos 40*60 cm. necesitaremos:

  • 1 bandeja de horno de esas dimensiones, completamente plana.
  • 1 Hoja de papel sulfurizado de las mismas dimensiones que la bandeja.
  • 1 manga pastelera grande con boquilla lisa de 1 cm de orificio
  • 6 huevos (claras y yemas separadas).
  • 150 gr. de azúcar.
  • 100 gr. de harina floja.
  • 25 gr. de cacao amargo.
  • 25 gr. de maizena.
  • 4 gr. de impulsor.
Para la trufa cruda:
  • 250 gr. de chocolate negro de cobertura, de buena calidad.
  • 500 ml. de nata líquida para montar (mínimo 32% mg)* a 2 ó 3ºC** ¡Nunca congelada!***
  • 50 gr. de azúcar.
Para el montaje:
  • 250 gr. de frambuesas frescas.
  • Azúcar lustre para espolvorear.

Preparación

Plancha de bizcocho:

  1. Encender el horno a 180ºC, preparar la bandeja con el papel.
  2. Batir las yemas con el azúcar hasta triplicar el volumen de la preparación.
  3. Añadir la harina, la maizena, el cacao y el impulsor tamizados juntos. Mezclar suavemente a fin de que no se pierda el aire incorporado a las yemas.
  4. Montar las claras a punto de nieve y añadirlas con movimientos envolventes para mantener en todo momento la esponjosidad de la mezcla.
  5. Rellenar la manga pastelera con la preparación y escudillar la mezcla sobre el papel de forma uniforme y sin dejar huequitos entremedio.
  6. Hornear unos 13 minutos. Para saber si el bizcocho está listo hay que tocar la superficie del bizcocho con los dedos haciendo una presión muy ligera. Si el bizcocho es elástico y vuelve a su forma está listo, si no vuelve está crudo. Es importantísimo no pasarse de tiempo, puesto que si se reseca no será posible enrollarlo.
  7. Sacar del horno, cubrir con un paño húmedo. Reservar.
Trufa cruda:
  1. Semi-montar 250 ml. de nata en un cuenco de paredes altas y fondo redondeado hasta que la nata esté esponjosa y las varillas de la batidora apenas dejen dibujo en la superficie. Si montamos la nata del todo, al acabar el proceso la trufa se cortará.
  2. Semi-montar 250 ml. de nata echando en ella el azúcar en forma de lluvia. Reservar.
  3. Fundir el chocolate al baño maría sin que entre ni una gota de agua, o bien en el microondas vigilando que no se queme: un minuto a potencia máxima, sacar, remover. Un minuto más a potencia máxima, sacar, remover. Con esto debería bastar. Si no bastase, a partir de aquí de medio en medio minuto. Obtendremos un chocolate espeso, homogéneo y brillante.
  4. Mezclar 250 gr. de nata semi-montada con el chocolate fundido con movimientos ágiles y suaves.
  5. Una vez esta primera mezcla sea bien homogénea, añadir el resto de la nata semi-montada. Reservar.
Montaje final:
  1. Despegar el bizcocho de la hoja de papel y dejarlo encima de ella.
  2. Cubrir el bizcocho con una capa uniforme de trufa.
  3. En uno de los lados largos de la plancha de bizcocho y sobre la capa de trufa, colocar una fila de frambuesas.
  4. Empezar a enrollar el bizcocho por el lado en el que están las frambuesas hasta formar un brazo.
  5. Cortar ambos extremos ligeramente en diagonal.
  6. Espolvorear con azúcar lustre y adornar con frambuesas.
  7. Mantener en la nevera hasta la hora de servirlo.

*Notas:

* la nata para montar tiene que contener un mínimo de un 30% de materia grasa, un 35% es lo ideal. En España es casi imposible encontrar natas con un contenido mayor de mg.

** Para poder montarla, la nata tiene que estar fría o muy fría. El montado se complica en la medida que la temperatura aumenta.

***La nata que se ha congelado y descongelado modifica su homogeneidad y no podrá ser montada never ever.

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Una tarta delicada para Elena.

Mientras pasan los días y las oportunidades de que os apuntéis al sorteo os dejo con una foto.

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Algunas novedades.

Por fin de vuelta, aunque el tema informático sigue regulero. Por suerte en un mes tenemos por aquí a SSMM los Reyes de Oriente; a ver si nos traen un ordenador nuevo que éste -pobre- ya ha cumplido y desfallece por momentos.

Además, estoy impartiendo otro curso en ESHOB, lo cual es estupendo pero roba mucho tiempo de creatividad y pruebas.

Publico rápidamente un par de cosas de entre las últimas que hemos hecho y os beso y abrazo, antes de que el pc se cuelgue de nuevo. ¡Hasta pronto!

Y aún otro más para el cumpleaños de una señora elegante.

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Fue terrible la celebración del día de Todos los Santos de este año. Nuestro pobre ordenador, que está viejito ya -y muy cargado de fotos también- petó.

Cuando ya parecía que sacábamos el agua clara del hardware, nos  encontramos 21 troyanos habitándolo.

“21 troyanos” es un buen nombre para varias cosas (películas históricas, grupos de rock, clubs de despedidas de soltera, partidos políticos en la oposición, programas de tv, revistas gayer…)  pero no lo es como diagnóstico del antivirus AVG que, además de los ademases, tampoco puede solucionarlos.

¿Y esto a qué viene? -os diréis. Sí, me centro. Esto viene a que las circunstancias no nos permitían celebrar una “Castanyada” al uso. Esto era un “Trick’n treat”* en toda regla así que nos dejamos llevar por esa costumbre “nouvinguda” y denostada por los puristas de los huesos de santo y disfrutamos de un Jalogüin local.

Empezamos por la calavera de chocolate blanco rellena de bizcocho de chocolate y mermelada de frambuesas.

Seguimos participando en el concurso de tartas, cupcakes y galletas que organizaban la revista Barcelonés y la librería Mutt   -No os podéis perder el vídeo que prepararon de la fiesta- con esta tarta de caldero de bruja que ¡Ohhhhhhhhhhhhh, no ganó ningún premio!

Y siguió la cosa, sí.

Pero para ser ordenados, como os voy a pasar una receta de galletas zombies deliciosas, mejor sigo en otro momento, si la informática lo permite, que el tema del horror profundo aun no está completamente resuelto. Abrazotes.

*Nótese que no había alternativa. Nada de “or”.

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