Una Sacher Torte -impostora.
10 octubre, 2011 por maite {Mirándola}
La Sacher es probablemente la tarta que más veces y con mayor éxito he preparado.
Como la receta original es un secreto absoluto mantenido desde 1832 por los pasteleros del Hotel Sacher de Viena quizá no deberíamos usar su nombre en vano, y mucho menos aun si lo que hacemos son versiones libres. Aquí tenéis una Sacher impostora, entonces.
Cuando pedimos una Sacher esperamos una tarta de chocolate con un bizcocho denso -pero no apelmazado- a base de chocolate negro y almendras, relleno de mermelada de albaricoque y cubierto por dos capas de chocolate. La primera una ganache y la segunda un baño brillante.
La Sacher que os presento y explico es casi así. Va rellena de mermelada de frutos rojos, que si bien no es la que mandan los cánones también aporta acidez y aligera, y sólo va cubierta con una capa de chocolate, la de la ganache.
Ingredientes para 6-8 personas
- 150 g de azúcar.
- 75 g de mantequilla pomada.
- 75 g de chocolate negro.
- 4 yemas de huevo.
- 50 g de harina.
- 75 g de harina de almendra cruda.
- 10 g de impulsor.
- 5 claras montadas a punto de nieve.
- 200 g de mermelada de frambuesa (relleno)
- 150 g de chocolate negro («ganache»)
- 150 g de nata líquida, mejor fresca («ganache»)
Preparación
Precalentad el horno a 180ºC.
Engrasad y enharinad dos moldes circulares de 15 cm de diámetro.
Preparad una «ganache» de chocolate negro vertiendo la nata en un cacito que llevaréis a ebullición. En cuanto hierva, retiradlo del fuego y añadid el chocolate cortado en trozos pequeños. Mezclad con una lengua o espátula de goma hasta que el chocolate se haya disuelto por completo en la nata. Reservad.
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En un cuenco metemos la mantequilla pomada con el azúcar y batimos hasta obtener una crema esponjosa. Añadimos las yemas de una en una sin dejar de batir y cuando hayamos obtenido una mezcla perfectamente homogénea añadimos el chocolate fundido que mezclamos bien.
Ahora añadimos la harina de almendra, la harina de trigo y el impulsor y mezclamos con movimientos envolventes de abajo a arriba con paciencia.
El resultado será un mazacote inmanejable.
Ahora hay que añadir las claras montadas a punto de nieve. Las habremos montado en un recipiente limpio y sin nada de grasa.
Al empezar veréis que a la cataplasma inicial ni se altera al intentar mezclarla con suavidad, así que ahorremos tiempo: mezclad a lo bestia el primer 20% de las claras. Ni movimientos envolventes ni mandangas. De esta manera se ablandará un poco el mazacote y podréis añadir delicadamente el 80% de claras restante.
Ya está. No ha sido tan duro ¿verdad?
Ahora sólo queda meter la masa del bizcocho en los moldes preparados y al horno. Deberían tardar alrededor de 30′. De todos modos siempre hay que pinchar el bizcocho con un palillo y si sale limpio es que efectivamente está listo.
Dejamos templar, desmoldamos y esperamos que se enfríen.
Una vez fríos «repelamos» los bizcochos con un cuchillo de sierra, de manera que queden regulares en altura, y dividimos uno de los dos bizcochos por la mitad.
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Untamos dos de las superficies con una capa gruesa de mermelada y montamos la tarta.
Ahora hay que «repelar» los lados de la tarta de manera que quede uniforme el contorno exterior.
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Y ya podemos cubrirla con la «ganache». Para eso debemos colocar la tarta sobre una rejilla y esparcir la cobertura con una espátula de pastelería o «paletina».
Luego la dejaos enfriar y en este caso, está lista.
Si quisiéramos aplicarle una segunda capa de cobertura más brillante simplemente repetiríamos la operación, pero no con ganache, si no con un baño de chocolate.
Como la homenajeada en este caso era mi querida hermana menor y conozco sus gustos, me limité a colocarle tres frambuesitas y un parasol amarillo. Ni segunda capa de brillo, ni mermelada de albaricoque.
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Yo he probado la Sacher auténtica, y no vale un pedo al lado de la nuestra. Y encima te atizan una clavada de órdago. La del Hotel Sacher es empalagosa y dulzona.
La nuestra es la hostia. Y si no quieres llamarla Sacher la llamaremos Batalla, qué leches.
(eso sí, yo prefiero la cobertura normal que esta)
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¿Cuál es la cobertura «normal»? ¿Vivo en la inopia? 😛
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Maite Maite…q hoy empezaba la dieta y me encuentro con esto!!! me la guardo y en el próximo cumple ya tengo la excusa perfecta para probarla
besitos galletera!
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Esta receta la hago desde hace más de 25 años y puedo asegurarte que NO engorda 🙂
Falso, pero podrá esperar a que acabes la dieta.
Besos y ánimo.
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¿¿Por qué no me llamaré yo Bettina?? ^_^
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Pero tú también tienes un cumple, mujer y ahora ya tienes la receta con pelos y señales.
Besos
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La cobertura normal, sin nata. Chocolate y mantequilla, la de tóa la vida, no? La brillante y que se endurece al enfriarse y no te mancha los deditos al coger ooootro trozo más de pastel… una cobertura que no te incrimina, vaya, jajajaja
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Sí, Betti, pero esa es un poco guarrindonga. Está buena, pero es más «familiar» ¿no?
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La Sacher en casa es una tradición, y yo no he estado en Viena, pero suscribo lo que dice Betti en la convicción de que lo que cuenta es requetecierto.
La de ayer estaba deliciosa (as usual) con la ventaja de que la altura la hacía parecer salida de un dibujo animado…y ‘animaba’ a zampársela doblemente, que fue, precisamente, lo que hicimos.
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Muá!
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Pintaca! He copiat la recepta i probaré de fer-la (algun dia no molt llunyà!) però hi posaré melmelada de taronja amarga que amb la xocolata queda boníssim! Però aleshores deixarà de ser Sacher torte 🙂
Salut!
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Serè Murzug Torte. I segur que queda boníssima!
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Al hacer el bizcocho cuánto chocolate hay que ponerle? Se le añade el que se mezcla con nata? nomentero! :S
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Pues vaya, Celia ¡Tienes razón! La cantidad de chocolate del bizcocho no estaba en la receta.
Muchas gracias por avisar, ahora ya está corregido.
La «ganache» o trufa cocida es para cubrir la tarta, para el bizcocho, 75g de chocolate negro.
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