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Mirandola para ST y Mirándola

Lo cierto es que entre una cosa y otra, y todo el tiempo de ausencia de estas páginas, nunca os había dicho que me encanta el trabajo del equipo Sugartremens, que es precioso, cuidado y especial.  Quizá sin saberlo estuviera esperando un momento como este y ahora ha llegado.
Bueno, pues que preparé una entradita de Semana Santa para ellos  que ayer publicaron en su blog.

A ver si os gusta.

Massini by Mirandola

 

Hace muchos años, cuando estudiaba pastelería con mi profesor Don Isidre Puigbó i Oliu en lo que ahora es ESHOB, no tenía en la menor estima una de las tartas más clásicas de la pastelería barcelonesa. Me parecía exageradamente dulce y pesada. Pensaba que finalizar un almuerzo con esa bomba recubierta de yema quemada era de dementes. Y tampoco me interesaba lo más mínimo aprender su forma de elaboración. Por suerte nuestro profesor prescindía de estas y otras tonterías.

Yo aprendí a elaborar Massini ¡Preparé un sinnúmero de ellos! y luego dejé dormir ese conocimiento mientras adquiría otros que se integraban, mezclaban y batían.

Hace un tiempo intenté averiguar quién fue el inventor de esta tarta, sin demasiado éxito. Parece que fue un regalo para el Tenor Angelo Masini en alguna de las ocasiones que cantó en el Teatre del Liceu. Sé que se exportó a Uruguay  con gran éxito, pero nada más.

Mi receta no modifica en lo esencial el Massini clásico -soy partidaria de respetar al máximo las genialidades ajenas- sólo lo aligera un poco de azúcar y le intensifica el sabor a la trufa cruda. Es muy sencilla de hacer pero son necesarias varias preparaciones, por lo que el proceso se hace larguito. A ver qué os parece.

{Ingredientes}

1 bizcocho de 20-22 cm de diámetro elaborado como os expliqué aquí.

Para la Yema clara:

100 g de azúcar.

100 g. de huevos sin cáscara.

Unas gotas de esencia de vainilla.

2 g de crémor tártaro o zumo de limón.

Para el almíbar:

- 150 g de azúcar

- 100 ml de agua.

- Aroma, opcional.

Para la trufa cruda:

- 150 ml de nata fresca pasteurizada para montar.

- 75 g de chocolate de cobertura sin leche.

Para la nata montada:

- 200 g de nata fresca pasteurizada para montar.

- 40 g de azúcar.

{Elaboración}

Yema Clara:

Ponemos todos los ingredientes en un cazo a fuego suave y batimos ligeramente. Luego removemos con una lengua impidiendo que se pegue al fondo hasta que alcance la ebullición. En ese momento vertemos sobre una superficie fría y dejamos enfriar. Reservamos en la nevera.

Almíbar:

Ponemos el agua a hervir en un cacito pequeño. Cuando alcance el hervor echamos el azúcar, separamos del fuego, removemos y reservamos.

Trufa cruda:

Enfriamos la nata a unos 2ºC (si llega a congelarse ya no conseguiremos que se airee, pero para que monte bien tiene que estar por debajo de los 5ºC) y la batimos hasta que se esponje. No hay que montarla del todo, sólo semi-montada, es decir: que haya doblado su volumen inicial pero que todavía no deje apenas dibujo al levantar las varillas.

Fundimos el chocolate con cuidado al baño María. No debe entrar agua dentro del cacito del chocolate; Si entrase, el chocolate se trabaría y sería muy complicado fundirlo.

Cuando esté fundido le añadimos tanta cantidad de nata semi-montada como chocolate tengamos  y mezclamos con una lengua hasta homogeneizar. Inmediatamente añadimos el resto de la nata y mezclamos con la lengua. Ahora la trufa está lista: la introducimos en una manga pastelera con boquilla ancha y lisa y reservamos en frío.

Nata montada:

Hay que enfriar la nata a unos 2ºC y batirla. A mitad del proceso añadimos el azúcar en forma de lluvia.

Cuando esté montada la metemos dentro de una manga pastelera con boquilla lisa y reservamos en la nevera.

 Nata montada

{Montaje de la tarta}

Repelamos el bizcocho completamente de manera que aparezca de color amarillo. Lo cortamos transversalmente formando dos discos de unos tres cm de grosor cada uno. Si sobra bizcocho lo podemos guardar congelado para otras preparaciones (o elaborar otro Massini).

Bizcocho repelado.

Colocamos el primer disco sobre la mesa de trabajo y lo “humedecemos” con el almíbar con la ayuda de un pincel; Humedecemos también el otro disco y lo colocamos sobre el primero con las superficies humedecidas en contacto; Montado así tenemos un único bizcocho pero partido por la mitad.

Cubrimos este único bizcocho con la yema clara. Hay que esparcirla bien usando una paletina de manera que quede completamente cubierto. Ahora espolvoreamos la superficie con azúcar y quemamos inmediatamente con una pala de quemar eléctrica o con un soplete.

Mirándola Yema clara

Con la ayuda de la paletina limpia y mucho cuidado levantamos el disco superior de nuestro bizcocho montado, lo dejamos reservado en una mesa limpia y procedemos a rellenarlo. Cogemos la manga pastelera llena de trufa cruda que teníamos reservada y partiendo del centro del bizcocho trazamos una espiral hasta llegar al borde. Es preferible que la trufa rebase un poquito el borde.  Alisamos la superficie de la trufa con la paletina y trazamos una espiral de nata directamente sobre la trufa y también rebasando un poquito el bizcocho.

rellenar Massini

Nos mojamos las manos con agua fría. Colocamos el disco de bizcocho cubierto de yema quemada que tenemos reservado sobre la capa de nata y lo aplastamos ligeramente con la mano mojada. Eso lo hacemos para uniformar el relleno y para que la superficie exterior del pastel quede completamente plana.

Pasamos la paletina por el contorno de la tarta para igualar la las capas de nata y trufa con el bizcocho. La guardamos en un refrigerador a 1ºC. Al día siguiente está lista para servirla. Se sirve muy fría o helada.

Mirandola. Nubecitas de azucar.

Hice mi primer intento de nubes hará un par de años.

Las vi en una foto online que no me podía quitar de la cabeza. Parecían celestiales. Hice una prueba con la receta de Joy of Baking que no quedó mal, pero pringué mucho la cocina y además incluía “Jarabe de maíz” —que es el demonio—  y las olvidé sin más.

Mientras preparaba la fiesta de cumpleaños de Martín me volvieron a la cabeza: Quizá podría elaborarlas sin el dichoso jarabe, incluso con una infusión de lavanda y vainilla ¡Y mojarlas en un chocolate a la taza intenso y sin azúcar! Se me hacía agua el cerebro.

Y bueno, sí: las preparé ¡Un éxito! Creo que algo más sanas que las de la bolsa del súper, aunque me temo que igual de engordantes.

Mirandola.Nubecitas de azucar 2

{Ingredientes}

  • 7 hojas de gelatina. Estoy estudiando sustituirlas por pectina, ya os contaré.
  • 250 ml de agua mineral fría.
  • 400 g de azúcar (estudiando miel o sirope de ágave).
  • 150 g de azúcar lustre.
  • 30 g. de harina de maíz.
  • Esencia de vainilla y algunas flores de de lavanda para aromatizar.

{Preparación}

Remojamos la gelatina en la mitad del agua fría y dejamos que se hidrate durante algunos minutos.

Mientras tanto ponemos a hervir el resto del agua en una cacerolita con la esencia de vainilla y las flores de lavanda.  Cuando arranque el hervor sacamos las flores de lavanda y añadimos el azúcar en grano; Dejamos que se disuelva sin apenas moverlo. Cuando vuelva a alcanzar el hervor, incorporamos las hojas de gelatina remojadas y toda el agua. Apagamos el fuego y removemos.

Dejamos que se temple ligeramente, cambiamos de recipiente a uno bastante mayor —o al vaso de la batidora eléctrica— y batimos. Van a ser unos buenos 15 ó 20 minutos de batido muy enérgico, así que yo no lo intentaría a mano.

A medida que el batido vaya adelante el líquido se irá enfriando, la gelatina se irá solidificando y atrapará dentro de ella burbujitas de aire.  Sabréis que está listo porque su aspecto se asemejará al del merengue y en las varillas de la batidora se formarán una especie de “pelitos”.

Forráis un molde plano de unos 3 cm de altura con papel sulfurizado untado con muy poca grasa de sabor neutro y volcáis vuestra montaña blanca en él; La alisáis y dejáis que se enfríe y la gelatina se cuaje. Mantenedla en un lugar fresco pero sobre todo seco.  Al día siguiente procedéis al cortado.  Podéis hacer dados grandotes o usar cortapastas y darles distintas formas.

A pesar de que se haya solidificado es una preparación muy, muy pringosa, así que a medida que las cortéis las vais colocando en un plato con el azúcar lustre y la maizena tamizados juntos.

Si aguantáis sin coméroslas unos días y las mantenéis en un lugar seco, irán formando una costra crujiente tipo merengue muy buena también.

¡Hasta pronto!

Mirandola. Welcome back, spring

Actualizo muy rápidamente, que si no mi absurdo perfeccionismo me hace dejar fotos y textos en barbecho hasta el día que nunca llega. Y el material se acumula. Y dejamos de vernos. E ideas que hace dos años parecían divertidas e incluso rompedoras, ahora están trilladas.

La primavera en realidad llegó el 16 de marzo. Hacía tanto calor que abrimos todas las ventanas y balcones de casa; Y hasta nos pusimos en manga corta. Fue entonces cuando preparamos este delicioso, refrescante y multivitaminado batido de naranja, limón y zanahoria. Sólo le añadimos un poco de agua  y un trozo de hielo.

¡Feliz primavera!

Ingredientes:

  • 2 zanahorias peladas.
  • 2 naranjas peladas.
  • 1 limón pelado.
  • Agua.
  • Hielo.
  • Hierbabuena, jengibre u otro aroma a vuestra elección, optativo.

Preparación:

Introducid todos los ingredientes en un vaso americano (licuadora, no) y triturad hasta obtener un batido sin grumos. Verted en una copa, añadid hielo. Disfrutad.

Gracias, Noelia por evitar que mi falta de perfeccionismo se convirtiera en catastrofismo ; )

Mirandola. May the force.

Feliz semana con fiesta de por medio. Y que la fuerza os acompañe.

Zopf by Mirandola

Estuvimos en Suiza unos días visitando a una amiga y fue fantástico: La nieve y el frío, los quesos, los narcisos saliendo aquí y allá, el chocolate, el buen carácter de la gente y lo bien dispuestos que son, los lagos, los panes, los cisnes, la limpieza de las calles, los dibujos de colores en las fachadas de las casas antiguas, las pastelerías adornadas para la Pascua… Una auténtica maravilla. ¡Gracias, Josefina y Alberto!

Allí probamos un montón de panes muy diferentes de los que se hacen aquí habitualmente. Al volver empecé a hacer pruebas con esos panes -entre galleta y galleta- y hoy os muestro la trenza que es el pan del domingo y que al parecer muchos suizos elaboran en sus casas.

Su nombre en suizo-alemán tiene un noséqué de onomatopéyico, como si delante de él fuera inevitable caer en la tentación.  Amén.  Creo que practicaré y practicaré hasta que la trenza me quede tan perfecta como les queda a ellos, así podré probar otras combinaciones de la delicia.

Mirandola Zopf 1

La rebanada de trenza de la foto está cubierta con speisequark y láminas de pepinillos y cebollas en vinagre. Luego sólo una espolvoreadita de sal y pimienta recién molida.  Y para acompañar una cerveza negra.
Este fin de semana va a llover, id al mercado a por las provisiones y ¡Disfrutad!

Vamos allá.

Ingredientes

  • 500 g de harina para trenza (harina de semi-fuerza con un 10% de harina de espelta).
  • 70 g de mantequilla pura suiza.
  • 10 g de sal.
  • 15 g de levadura.
  • 350 ml de leche.
  • 15 g d azúcar.
  • 1 yema de huevo diluida en 1 cucharada de agua para abrillantar.

Elaboración

Hay que diluir la levadura en la leche tibia y después la sal y el azúcar. Una vez esté todo bien mezclado añadir una parte de la harina, la mitad, aproximadamente. Dejar reposar un rato hasta que la mezcla comience a burbujear.

Con el resto de la harina formamos un volcán sobre una superficie de trabajo, en cuyo centro vertemos la primera mezcla. Amasamos hasta que todos los ingredientes queden bien integrados y luego añadimos la mantequilla pomada. Seguimos amasando bien y cuando nuestra masa sea completamente lisa la dejamos reposar tapada con un paño húmedo hasta que doble su volumen.

Ahora dividís la masa en dos partes iguales y procedéis al trenzado siguiendo las indicaciones de los dibujos hasta que las tiras no den más de si. No conviene estirar demasiado de las tiras de masa mientras se trenza y hay que prestar atención a colocarlas correctamente  (la que venía por la derecha sigue por la derecha y la que venía por la izquierda, sigue por la izquierda.

Mirandola, trenzar zopf.

Si os volvéis un poco locos de la emoción como me pasó a mí, os podéis dedicar a hacer más tiras y darles diferentes formas e incluso rellenarlos de chocolate.

Cuando vuestra vena creativa esté satisfecha colocad las trenzas,  figuritas o bollos en una bandeja de horno cubierta de papel sulfurizado, tapadlas con un paño húmedo y dejad leudar hasta que dupliquen su volumen -alrededor de una horita; Y una vez llegados a ese punto sólo os quedará pintar con la yema diluida y cocer al horno precalentado a 200ºC

La trenza de más o menos 500 g tardará unos 25 minutos, las figuritas mucho menos.

Mirandola figuritas Zopf.

Y ya está: Operación biquini a tomar viento fresco por puro placer. O como dicen algunos: Epic win!

Mirandola felices pascuas

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