¡Que la fuerza te acompañe!

Feliz semana con fiesta de por medio. Y que la fuerza os acompañe.

Pan de trenza suizo. Zopf.

Estuvimos en Suiza unos días visitando a una amiga y fue fantástico: La nieve y el frío, los quesos, los narcisos saliendo aquí y allá, el chocolate, el buen carácter de la gente y lo bien dispuestos que son, los lagos, los panes, los cisnes, la limpieza de las calles, los dibujos de colores en las fachadas de las casas antiguas, las pastelerías adornadas para la Pascua… Una auténtica maravilla. ¡Gracias, Josefina y Alberto!

Allí probamos un montón de panes muy diferentes de los que se hacen aquí habitualmente. Al volver empecé a hacer pruebas con esos panes -entre galleta y galleta- y hoy os muestro la trenza que es el pan del domingo y que al parecer muchos suizos elaboran en sus casas.

Su nombre en suizo-alemán tiene un noséqué de onomatopéyico, como si delante de él fuera inevitable caer en la tentación.  Amén.  Creo que practicaré y practicaré hasta que la trenza me quede tan perfecta como les queda a ellos, así podré probar otras combinaciones de la delicia.

La rebanada de trenza de la foto está cubierta con speisequark y láminas de pepinillos y cebollas en vinagre. Luego sólo una espolvoreadita de sal y pimienta recién molida.  Y para acompañar una cerveza negra.
Este fin de semana va a llover, id al mercado a por las provisiones y ¡Disfrutad!

Vamos allá.

Ingredientes

• 500 g de harina para trenza (harina de semi-fuerza con un 10% de harina de espelta).
• 70 g de mantequilla pura suiza.
• 10 g de sal.
• 15 g de levadura.
• 350 ml de leche.
• 15 g d azúcar.
• 1 yema de huevo diluida en 1 cucharada de agua para abrillantar.

Elaboración

Hay que diluir la levadura en la leche tibia y después la sal y el azúcar. Una vez esté todo bien mezclado añadir una parte de la harina, la mitad, aproximadamente. Dejar reposar un rato hasta que la mezcla comience a burbujear.

Con el resto de la harina formamos un volcán sobre una superficie de trabajo, en cuyo centro vertemos la primera mezcla. Amasamos hasta que todos los ingredientes queden bien integrados y luego añadimos la mantequilla pomada. Seguimos amasando bien y cuando nuestra masa sea completamente lisa la dejamos reposar tapada con un paño húmedo hasta que doble su volumen.

Ahora dividís la masa en dos partes iguales y procedéis al trenzado siguiendo las indicaciones de los dibujos hasta que las tiras no den más de si. No conviene estirar demasiado de las tiras de masa mientras se trenza y hay que prestar atención a colocarlas correctamente  (la que venía por la derecha sigue por la derecha y la que venía por la izquierda, sigue por la izquierda.

Si os volvéis un poco locos de la emoción como me pasó a mí, os podéis dedicar a hacer más tiras y darles diferentes formas e incluso rellenarlos de chocolate.

Cuando vuestra vena creativa esté satisfecha colocad las trenzas,  figuritas o bollos en una bandeja de horno cubierta de papel sulfurizado, tapadlas con un paño húmedo y dejad leudar hasta que dupliquen su volumen -alrededor de una horita; Y una vez llegados a ese punto sólo os quedará pintar con la yema diluida y cocer al horno precalentado a 200ºC

La trenza de más o menos 500 g tardará unos 25 minutos, las figuritas mucho menos.

Y ya está: Operación biquini a tomar viento fresco por puro placer. O como dicen algunos: Epic win!

Felices Pascuas

Primavera.

 

En Mirándola nos encanta la primavera. Será que el solete y las flores nos recargan las pilas, será que ver que todo florece y se pone tan rebonito nos hace estar optimistas. Por eso este año hemos esperado hasta hoy para desearos un feliz año nuevo.

Poco ortodoxo, de acuerdo. Pero este año, sin que sirva de precedente,  el 21 de marzo en lugar del 1 de enero os deseamos  ¡Feliz año nuevo!

 

Coca de patata.

Hoy, un pecado.

No importa la pinta que tenga en la foto. Es lo de menos. Hay que olerla, escucharla, estrujarla un poquito contra el paladar y saborearla.

¿Cuesta un poco hacerlas? ¡Bah!

Esta receta la saqué de un libro de cocina menorquina que mis tíos me regalaron en 1989. Ahí sigue, escrito a lápiz, el precio en pesetas.825. El libro, que no es  fácil de seguir puesto que muchas de las recetas son imprecisas o utilizan medidas antiguas -onzas, almudes, libras- esconde auténticos tesoros, y yo lo guardo como oro en paño en mi armario de libros de cocina. El título, por si os interesa, es “De re cibaria” y lo escribió Pedro Ballester.

Dadas las imprecisiones de la receta original la modifico ligeramente para facilitar las cosas.

Ingredientes

• 100 g levadura (30 g de masa de pan cruda a la que añadimos 1 huevo, un poco de agua tibia y harina) 
• 170 g azúcar.
• 200 g patatas hervidas enteras con piel y peladas, aun calientes.
• 70 g manteca de cerdo.
• 33 g mantequilla.
• 500 g harina, mejor de fuerza.
• 2 huevos medianos.
• Agua tibia.
• Azúcar lustre para espolvorear.

Elaboración

Preparamos la levadura mezclando en un cuenco la masa de pan, el huevo, y el agua. Luego añadimos la harina hasta llegar a 100 g. de masa total. Amasamos y dejamos fermentar, bien tapada.

Necesitaremos un recipiente grande en el que podamos amasar a mano los ingredientes. Podemos usar una amasadora si disponemos de ella.

Echamos en el recipiente la harina, formamos un volcán y en el centro hacemos un hueco en el que ponemos la levadura que diluimos con unos 40 ml. de agua tibia, luego echamos los huevos y mezclamos muy bien (siempre en el hueco); Añadimos la manteca y la mantequilla pomadas, mezclamos. Ahora echamos las patatas que previamente habremos chafado con un tenedor dentro de un plato, es importante que estén calentitas o aunque sólo sea, tibias. Si se han enfriado por completo nos va a costar muchísimo que no nos queden trocitos.

Seguimos: añadimos el azúcar, hacemos que se integre bien y finalmente comenzamos a mezclar la harina poco a poco.

Esta masa es, y tiene que se pegajosa. Para trabajarla mejor untaremos el recipiente en el que tenemos la masa y nuestras manos con grasa abundante (manteca o mantequilla).

Hay que trabajar usando los puños y dando vueltas a la masa en el aire hasta conseguir que haga burbujas – o sea, mucho y muy enérgicamente durante no menos de 20 minutos.

Una vez tengamos la masa lista la colocamos formando una bola bien lisa en el recipiente que hemos usado para amasarla y la tapamos. La dejamos fermentar un par o tres de horas, o más, hasta que triplique su volumen. Entonces amasamos de nuevo y hacemos bolitas del mismo peso que colocaremos en una plancha de horno cubierta de papel. Entre ellas tiene que haber suficiente distancia ya que van a evolucionar considerablemente y no conviene que se peguen.

Las dejamos fermentar bien tapadas con un paño húmedo un mínimo de dos horas. El lugar en el que estén fermentando no tiene que tener cambios de temperatura ni corrientes de aire.

Antes de hornearlas a 190ºC  podemos opcionalmente pintarlas con huevo, claras o leche. Cocemos hasta que tomen un ligero tono dorado y ya estarán listas. Si nos pasamos de cocción quedarán resecas.

Dejáis que se enfríen, las espolvoreáis con azúcar lustre y a disfrutar.

 

 

 

 

 

Más lluvia y chocolate con churros.

Tengo la suerte de tener un niño al que no le gustan los pasteles, ni la bollería industrial. Apenas algún dulce aislado: los dorayakis, las tartas de fruta -aunque lo que realmente le gusta es la fruta, los flanes y las cremas a base de huevo, el chocolate con leche si es de tableta…  Y también le encantan los churros.

Así las cosas no ha quedado más remedio por mi carácter de madre nutricia que aprender a preparar churros. Son tan fáciles de hacer que casi da risa.

Ya puestos, preparemos también un poco de chocolate a la taza para acompañarlos. El chocolate a la taza se puede preparar con preparados especiales, con chocolate negro en tableta o como os voy a explicar. Os lo explico así porque es habitual que en las casas haya cacao soluble.

La próxima vez que os encontréis en casa con ganas de mantita, sofá y merendola no tendréis que salir. Con las cosas que casi todo el mundo tiene en la cocina nos bastamos y sobramos y de paso tenemos una actividad para la tarde.

¡Feliz hibernación!

PARA LOS CHURROS

Ingredientes

• 250 g harina de fuerza. Si no tenéis de fuerza podéis usar harina floja normal y una cucharadita de café de impulsor.
• 500 ml de agua.
• 1 pellizco de sal.
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• Azúcar para espolvorear.
• Aceite para freír (mejor que no sea de oliva).

Elaboración

En un cazo alto y grandecito se vierten el agua, el aceite de oliva y la sal, se lleva al fuego hasta que hierva y entonces se apaga el fuego y se vuelca en él la harina de golpe.

Se bate enérgicamente con una cuchara de madera (no lo intentéis con un batidor porque os vais a arrepentir) hasta que obtengáis una bola que se despegue de las paredes del cazo. Batid bien hasta que no quede ni un solo grumo de harina sin integrar en la masa.

Volcad esa bola sobre una superficie en la que podáis dejar que se entibie ligeramente mientras la amasáis con las manos. Cuidado, que quema.

¿Ya está tibia? Pues la metéis en una manga pastelera con boquilla de estrella ancha y reserváis.

Ahora preparad una sartén profunda, o una “parisienne”, o la freidora con el aceite limpio y esperad a que se caliente bien. Ojo, porque si el aceite no está muy caliente los churros podrían provocar pequeñas explosiones de aceite y eso es peligroso.

Pues ya podéis empezar a formar los churros -directamente dentro de la sartén o sobre una mesa engrasada. Sea como sea los hacéis y freís al momento; No los dejéis demasiado tiempo sobre la mesa tras formarlos porque podrían hacer “piel” y eso es algo que hay que evitar. Vigilad el punto de cocción, a veces parece que están listos pero tiene el corazón todavía demasiado tierno, no crudo, puesto que la harina ya la habéis cocido previamente.

A medida que estén hechos los colocáis en un plato o fuente cubierto de papel absorbente y espolvoreáis con azúcar al gusto.

PARA EL CHOCOLATE

Ingredientes

• 1l de leche.
• 150 g  de cacao soluble de desayuno (cola-cao, nesquik…)
• 30 g de harina de maíz tipo maizena.
• 1 cucharada sopera de cacao amargo en polvo.
• Un trocito de canela en rama, un poco de vainillina… a vuestro gusto.

Elaboración

En un cuenco pequeño echáis unos 100 ml de leche natural -no caliente- y disolvéis en ella la maizena. Reserváis.

En un cazo grande vertéis el resto de la leche y los aromas, y lo lleváis al fuego. Cuando esté tibio añadís el cacao soluble y el cacao amargo y removéis para que se disuelvan.

Cuando la leche comience a hervir retiráis con la ayuda de un colador la ramita de canela y colocáis dentro un batidor de varillas; Volcáis la preparación que teníais reservada de golpe dentro de la leche y batís con batidor. Espesará inmediatamente. Apagad el fuego y batid un poco más.

Debería haber quedado homogénea y sin grumos. De no ser así le dais un golpe con el minipimmer y listos.

¡Disfrutad!

Aire en las masas: Levaduras, impulsores, batido o plegado.

Empecé a escribir esta entrada hoy hace dos años y tres días, y creo que ya va siendo hora de darle un empujón para que vea la luz.

Me parece de lo más irritante encontrarme recetas en las que se indica que use levadura, cuando lo que tengo que usar realmente es un impulsor, un gasificante o lo que los anglófonos llaman en su lengua “polvo de hornear”.

Al enfrentarnos a una receta de repostería es más que probable que uno de los objetivos que tengamos que perseguir sea introducir aire en la masa.

Una galleta no es esponjosa y por lo tanto no vamos a pretender introducir aire en ella, a lo sumo podremos añadir un poco de impulsor a la masa para hacerla ligeramente más crujiente o ligera; Sin embargo, en un bizcocho o un pan tenemos que encontrar la manera de conseguir que el resultado final sea blandito y suave y con una textura diferente de la de un ladrillo -salvo excepciones como el especial plumpernickel .

¿Cómo conseguimos que el aire entre y se quede dentro?

1. De forma mecánica.

Gracias al batido de claras con o sin azúcar, o al batido de huevos enteros y azúcar, o al batido de mantequilla y azúcar conseguimos aire. Y si somos cuidadosos y rápidos ese aire se quedará dentro. Aunque esto ya lo explicamos Aquí

También conseguimos aire alternando capas de grasa y masa en algunas fórmulas. Todos los hojaldres y hojaldrados (cruasanes, ensaimadas)  se elaboran así.

2. De forma química

Añadimos a la preparación un elemento impulsor que la gasifique (normalmente la mezcla de un ingrediente ácido como vinagre de vino o manzana, zumo de limón, yogur, suero de leche o crémor tártaro, que reaccione con un ingrediente básico como bicarbonato de sodio o bicarbonato de amonio que al unirse reaccionan produciendo efervescencia).

El polvo Royal, en cuyo envase está escrito “levadura royal” por algún fallo de traducción, supongo, ya que en inglés se llama “baking powder”, es una mezcla de un ácido y una base con un excipiente, es decir que es un impulsor igual que todo el resto de polvos de hornear de diferentes marcas que podemos encontrar.

También he visto usar gaseosas en polvo como la mítica “El tigre” con un envase vintage maravilloso y los famosos polvitos para ahcer agua de “Litines”.

En ocasiones a las pastas que se utilizan para rebozar se les añade agua con gas o cerveza y eso sirve para conseguir el mismo efecto de atrapar el aire dentro y que los rebozados queden esponjosos.

Si somos cuidadosos y rápidos ese aire también se quedará dentro.

3. De forma biológica

Metemos bichitos microscópicos vivos en la masa y les damos las mejores condiciones para su vida, los alimentamos bien, les damos calorcito y humedad,  y les dejamos tranquilos el suficiente tiempo. A cambio ellos se reproducen como locos regalándonos CO2 que esponjará hasta las más duras preparaciones. Y además se sacrificarán en nombre de nuestro esponjoso pan, ensaimada o bollo ya que morirán durante la cocción. No sé qué más se le puede pedir a un bichito, la verdad.

El nombre genérico que reciben estos microorganismos es “levadura” y podemos comprarla fresca y prensada o seca en un granulado, e incluso podemos conseguirla creando un cultivo, lo que es bastante más laborioso, aunque los resultados acostumbran a ser mejores.

Si somos cuidadosos y LENTOS ese aire se quedará dentro.

Entonces, con esta infantiloide explicación ya sabemos un poco cómo conseguir aire y que se quede dentro ¿verdad?

Muy bien, pues ahora tendremos que saber cuándo elegir qué.

Usaremos el batido diligente y bien hecho en la mayoría de preparaciones de pastelería tipo bizcocho y me gustaría añadir algo que es una opinión personal: lo usaremos en las recetas “comme il faut”. A veces podemos añadir además un poco de impulsor, pero si la receta es buena, buena,  será un complemento.

Usaremos levadura en las preparaciones tipo pan, aunque sean dulces como cocas de pan, panettone, bollos; Y en las que además  lleven gran cantidad de huevos, grasa y azúcar: brioches, croissants, ensaimadas, donuts,  buñuelos de l’Empordà… En esos casos usaremos también harina de fuerza o de semifuerza.

De todos modos sé que existe por lo menos una receta de un pan de costra crujiente y con un aspecto delicioso en cuya elaboración no se utiliza levadura. ¡Sólo bicarbonato y suero de leche! Es el Irish soda bread. El que yo vi fue preparado en un horno de gas y dentro de una maceta de terracotta sin tapa. Un exotismo absoluto, desde luego.

A mí me parece que a grandes rasgos la cosa está explicada ¿verdad?

¡Ale, pues ya me he quitado la espinita!